Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfel

Gemüse putzen und waschen. 1 Karotte und je die Hälfte vom Sellerie und Lauch klein schneiden. Mit ca. 2,5 l Wasser aufkochen, Schulter und Zunge einlegen. Apfelessig, Gewürze, Knoblauch und Petersilienstängel dazugeben, 1,5 - 2 Stunden leicht wallend köcheln. Die Kerntemperatur sollte 76 - 78 °C betragen. Oder als Garprobe mit einer
Rouladennadel tief einstechen: Wenn man keinen Widerstand spu¿rt, ist das Fleisch fertig. Aus dem Fond heben und mit Frischhaltefolie zudecken (sonst trocknet die Oberfläche aus). Fond durchseihen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen.

Zunge kurz in kaltem Wasser einweichen und mit den Fingern die feine Haut abziehen. Zunge im reduzierten Fond warm halten. Schulterfleisch quer zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ebenfalls im Fond warm halten.

Erdäpfel schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen, abgießen. In heißem Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen.

Restliches Gemüse feinnudelig (Streifen zu ca. 1 mm) schneiden. In etwas Fond 2 - 3 Minuten weich garen.

Zunge in dünne Scheiben schneiden. Fleisch und Zunge mit Gemüsestreifen und Fond anrichten. Mit frisch gerissenem Kren bestreuen. Kümmelerdäpfel dazu servieren.