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Geschmortes vom Kalb mit Pastinakenpüree und scharfen Röstzwiebeln

Geschmortes
1
Kalb: Das Kalbfleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten. Schalotten, Thymian und Knoblauch dazu geben, kurz weiter braten bis die Schalotten leicht Farbe nehmen. Fleisch beiseite stellen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond hinzufügen, Fleisch wieder hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 3 - 4 Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratensaft übergießen. Anschließend den Braten warm halten. Sauce mit Schalotten und Knoblauch durch ein feines Sieb passieren und noch etwas einkochen bis sie sämig wird. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke abziehen.
2
Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In der Milch langsam erwärmen und weichkochen. Anschließend Butter, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und für einige Minuten zu einem cremigen Püree mixen.
3
Röstzwiebel: Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In der Mehl-Paprika-Mischung wälzen und im heißen Öl bei 170 - 180 °C schwimmend goldgelb ausbacken.
4
Pastinakenpüree in der Mitte eines Tellers platzieren, Fleisch in kleine Stücke schneiden und auf das Püree setzen. Mit Sauce überziehen und mit den knusprigen Röstzwiebeln belegen.
5
Tipp:Mit Kresse oder Sprossen bestreut servieren.
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  • Für 4 Personen:
  • Für das Kalb:
  • 2 kg Kalb vom Schlögel
  • 500 g Schalotten, geschält, halbiert
  • 5 Stück Knoblauch
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 kleiner Bund Thymian
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 1 l Rotwein (Blaufränkisch)
  • 1 l Kalbsfond
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Pastinakenpüree:
  • 500 g Pastinaken
  • 200 ml Milch
  • 50 g Almbutter
  • Muskatnuss, gerieben
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Röstzwiebel:
  • 2 große Zwiebel
  • 10 EL Mehl, glatt
  • 2 EL Paprikapulver, geräuchert, scharf
  • 1 l Sonnenblumenöl, zum Frittieren
  • Meersalz
1.
Kalb: Das Kalbfleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen, die Schalotten und den Knoblauch schälen. Das Fleisch von allen Seiten in einem Bräter mit etwas Butterschmalz anbraten. Schalotten, Thymian und Knoblauch dazu geben, kurz weiter braten bis die Schalotten leicht Farbe nehmen. Fleisch beiseite stellen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und beides in den Topf geben, kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond hinzufügen, Fleisch wieder hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C ca. 3 - 4 Stunden schmoren, dabei öfters mit dem Bratensaft übergießen. Anschließend den Braten warm halten. Sauce mit Schalotten und Knoblauch durch ein feines Sieb passieren und noch etwas einkochen bis sie sämig wird. Eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Maisstärke abziehen.
2.
Pastinakenpüree: Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. In der Milch langsam erwärmen und weichkochen. Anschließend Butter, Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und für einige Minuten zu einem cremigen Püree mixen.
3.
Röstzwiebel: Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden oder hobeln. In der Mehl-Paprika-Mischung wälzen und im heißen Öl bei 170 - 180 °C schwimmend goldgelb ausbacken.
4.
Pastinakenpüree in der Mitte eines Tellers platzieren, Fleisch in kleine Stücke schneiden und auf das Püree setzen. Mit Sauce überziehen und mit den knusprigen Röstzwiebeln belegen.
5.
Tipp:Mit Kresse oder Sprossen bestreut servieren.

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