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Gedämpfte und gebratene Teigtaschen

Gedämpfte
1
Für die Füllung Shiitakepilze mind. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abseihen, Pilze gut ausdrücken, fein würfeln.
2
Kohl putzen, Blattrippen entfernen, benötigt werden ca. 300 g netto. Kohl in feine Würfel schneiden oder hobeln, mit 1 schwachen TL Salz vermischen, etwas andrücken, 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken. Frühlingszwiebel putzen und das Weiße fein hacken, benötigt werden nur ca. 2 TL.
3
Im Wok oder in einer Pfanne Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Ingwer anschwitzen, bis sie duften, Pilze beifügen, ½ Minute mitbraten, salzen, Zucker, 1 gute Prise weißen Pfeffer, Sojasauce und Reiswein beifügen, ½ Minute auf hoher Hitze garen, sofort von der Flamme ziehen. Kurz abkühlen lassen, Sesamöl und Kohl dazugeben, gut mischen, auskühlen lassen.
4
Für den Teig Mehl in eine höhere Schüssel geben, kochendes Wasser in einem Schwung hineinschütten, sofort energisch mit Essstäbchen verrühren. Zuerst bröselt die Masse, dann formt sie sich zu einem groben Klumpen.
5
Auf der Arbeitsfläche mit den Händen kurz kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und sich weich und elastisch anfühlt. In der Schüssel direkt mit einem feuchten Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
6
Teig nochmals kurz durchkneten, wiegen, genau halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen, diese in 16 gleich große Stücke schneiden. Stücke mit einem feuchten Tuch bedecken. Jedes Stück zuerst zu einer Kugel formen, diese mit dem Handballen flach drücken. Mit einem möglichst kleinen Nudelholz vom Rand zur Mitte und wieder zurück rollen, Teigstück dabei mit der anderen Hand drehen. Es soll in der Mitte eine dickere Stelle erhalten bleiben (deshalb rollt man die Teighüllen auch nicht einfach glatt aus). Die Kreise sollen ca. 6 - 7 cm Ø haben.
7
Je 1 TL Füllung auftragen. Teig zusammenklappen, oben in der Mitte zusammendrücken. Dann auf der einen Seite des Halbmondes von der Mitte aus nach rechts und links Falten legen, mit der glatten Hinterseite gut verschließen. Auf diese Weise entsteht der Bogen der Jiaozi. Teigtaschen auf der bemehlten Arbeitsfläche absetzen.
8
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Jiaozi sehr eng nebeneinander kreisförmig einsetzen. Offen braten, bis sie an der Unterseite leicht braun werden. Deckel bereithalten. So viel Wasser in einem Schwung in die Pfanne gießen, dass die Jiaozi bis zur Hälfte der Füllhöhe ca. fingerbreit im Wasser stehen. Sofort Deckel aufsetzen.
9
Jiaozi ca. 4 - 5 Minuten dämpfen, bis das Wasser aufgesogen ist. Deckel entfernen, nochmals kurz 1 Minute knusprig braten. Jiaozi auf einen Teller stürzen.
10
Für den Dip Knoblauch schälen, evtl. Keim entfernen, Knoblauch sehr fein hacken oder pressen. Mit Essig, Sojasauce und Sesamöl und evtl. Chiliöl verrühren, evtl. mit wenig Wasser verdünnen.
11
Heiße Jiaozi mit dem Dip servieren.


Aus: "Immer schon vegan" von Katharina Seiser
© Brandstätter Verlag 2015
Foto: © Vanessa Maas/Brandstätter
Zutaten Download
  • Zutaten für 32 Stück
  • 200 g Weizenmehl (Type W700 glatt)
  • 130 ml kochendes Wasser
  • 3 EL Pflanzenöl zum Braten (zB: Erdnussöl)
  • Für die Füllung:
  • 15 g getrocknete, geschnittene Shiitakepilze
  • 400 g möglichst junger Weißkohl
  • Salz
  • 1 kleine Frühlingszwiebel
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 3 EL Pflanzenöl (zB: Erdnussöl)
  • 1 TL Zucker
  • weißer Pfeffer
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 2 TL Reiswein
  • Für den Dip:
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL schwarzer Reisessig (Chinkiang-Essig)
  • 6 EL helle Sojasauce
  • 1 TL dunkles (geröstetes) Sesamöl
  • wenn verfügbar hausgemachtes Chiliöl
1.
Für die Füllung Shiitakepilze mind. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, abseihen, Pilze gut ausdrücken, fein würfeln.
2.
Kohl putzen, Blattrippen entfernen, benötigt werden ca. 300 g netto. Kohl in feine Würfel schneiden oder hobeln, mit 1 schwachen TL Salz vermischen, etwas andrücken, 5 Minuten ziehen lassen. Gut ausdrücken. Frühlingszwiebel putzen und das Weiße fein hacken, benötigt werden nur ca. 2 TL.
3.
Im Wok oder in einer Pfanne Öl erhitzen, Frühlingszwiebel und Ingwer anschwitzen, bis sie duften, Pilze beifügen, ½ Minute mitbraten, salzen, Zucker, 1 gute Prise weißen Pfeffer, Sojasauce und Reiswein beifügen, ½ Minute auf hoher Hitze garen, sofort von der Flamme ziehen. Kurz abkühlen lassen, Sesamöl und Kohl dazugeben, gut mischen, auskühlen lassen.
4.
Für den Teig Mehl in eine höhere Schüssel geben, kochendes Wasser in einem Schwung hineinschütten, sofort energisch mit Essstäbchen verrühren. Zuerst bröselt die Masse, dann formt sie sich zu einem groben Klumpen.
5.
Auf der Arbeitsfläche mit den Händen kurz kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt und sich weich und elastisch anfühlt. In der Schüssel direkt mit einem feuchten Tuch bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
6.
Teig nochmals kurz durchkneten, wiegen, genau halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen, diese in 16 gleich große Stücke schneiden. Stücke mit einem feuchten Tuch bedecken. Jedes Stück zuerst zu einer Kugel formen, diese mit dem Handballen flach drücken. Mit einem möglichst kleinen Nudelholz vom Rand zur Mitte und wieder zurück rollen, Teigstück dabei mit der anderen Hand drehen. Es soll in der Mitte eine dickere Stelle erhalten bleiben (deshalb rollt man die Teighüllen auch nicht einfach glatt aus). Die Kreise sollen ca. 6 - 7 cm Ø haben.
7.
Je 1 TL Füllung auftragen. Teig zusammenklappen, oben in der Mitte zusammendrücken. Dann auf der einen Seite des Halbmondes von der Mitte aus nach rechts und links Falten legen, mit der glatten Hinterseite gut verschließen. Auf diese Weise entsteht der Bogen der Jiaozi. Teigtaschen auf der bemehlten Arbeitsfläche absetzen.
8.
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Jiaozi sehr eng nebeneinander kreisförmig einsetzen. Offen braten, bis sie an der Unterseite leicht braun werden. Deckel bereithalten. So viel Wasser in einem Schwung in die Pfanne gießen, dass die Jiaozi bis zur Hälfte der Füllhöhe ca. fingerbreit im Wasser stehen. Sofort Deckel aufsetzen.
9.
Jiaozi ca. 4 - 5 Minuten dämpfen, bis das Wasser aufgesogen ist. Deckel entfernen, nochmals kurz 1 Minute knusprig braten. Jiaozi auf einen Teller stürzen.
10.
Für den Dip Knoblauch schälen, evtl. Keim entfernen, Knoblauch sehr fein hacken oder pressen. Mit Essig, Sojasauce und Sesamöl und evtl. Chiliöl verrühren, evtl. mit wenig Wasser verdünnen.
11.
Heiße Jiaozi mit dem Dip servieren.


Aus: "Immer schon vegan" von Katharina Seiser
© Brandstätter Verlag 2015
Foto: © Vanessa Maas/Brandstätter

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