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Beef Tatar vom Bio-Weidejungrind mit Rote-Rüben-Chutney

Beef

Zubereitung

1
Für das Tatar Schalotten kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und fein hacken. Mit Ketchup, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Senf und Essiggurke vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Das gut gekühlte Fleisch zuerst in Streifen und dann in feine Würfel schneiden, anschließend fein hacken und mit der Marinade vermischen.
2
Für das Chutney die Roten Rüben in Alufolie mit Salz und Kümmel einwickeln, im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für 20 Minuten garen. Auskühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit den restlichen Zutaten für 10 Minuten einkochen. Man kann das Chutney auch in Einmachgläser füllen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.
3
Schalotten im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C für 15 Minuten garen, schälen und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme mixen.
4
Vogerlsalat mit Olivenöl abschmecken.
5
Beef Tatar anrichten, mit Schalottencreme und Chutney garnieren, mit Vogerlsalat fertigstellen.

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  • Für 4 Personen
  • Für das Beef Tatar:
  • 480 g Rindslungenbraten, sauber zugeputzt
  • 4 EL Ketchup
  • 3 Schalotten
  • 1 TL Kapern, fein geschnitten
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 EL grober Senf
  • 3 Essiggurken, fein geschnitten
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Rote Rüben Chutney:
  • 4 Rote Rüben
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kümmel, ganz
  • 20 ml Ahornsirup
  • 60 ml Portwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 ml Apfelessig mit Blütenhonig
  • Für den Vogerlsalat:
  • 80 g Vogerlsalat, gewaschen
  • 1 EL Olivenöl
  • Für die Schalottencreme:
  • 120 g Schalotten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Crème fraîche
  • Pfeffer aus der Mühle, Salz
1.
Für das Tatar Schalotten kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und fein hacken. Mit Ketchup, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Senf und Essiggurke vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Das gut gekühlte Fleisch zuerst in Streifen und dann in feine Würfel schneiden, anschließend fein hacken und mit der Marinade vermischen.
2.
Für das Chutney die Roten Rüben in Alufolie mit Salz und Kümmel einwickeln, im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für 20 Minuten garen. Auskühlen lassen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit den restlichen Zutaten für 10 Minuten einkochen. Man kann das Chutney auch in Einmachgläser füllen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.
3.
Schalotten im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C für 15 Minuten garen, schälen und mit den restlichen Zutaten zu einer Creme mixen.
4.
Vogerlsalat mit Olivenöl abschmecken.
5.
Beef Tatar anrichten, mit Schalottencreme und Chutney garnieren, mit Vogerlsalat fertigstellen.

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