Die Bio-Zitrone dient der Gerinnung. Auch andere Säuregeber sind möglich, beispielsweise habe ich auch schon mit Essig und Verjus experimentiert – beides kann gut passen, je nachdem wofür man den Frischkäse verwenden möchte kann das Aroma des Essigs gewünscht oder unterwünscht sein. Man könnte auch mikrobielles oder tierisches Lab nehmen, dieses ist aber nicht so leicht zu erhalten, zweiteres würde außerdem bedeuten, dass dieser Frischkäse für Vegetarier ungeeignet ist.