Was tun mit dem Grün der Jungzwiebel?

Warum das Grün hierzulande eher stiefmütterlich behandelt, ja manchmal sogar entsorgt wird, wissen wir nicht genau. In Asien beispielsweise werden die dunkelgrünen Teile der Jungzwiebeln besonders gerne verwendet und sind sogar eine Schlüsselzutat in vielen traditionellen Rezepten: in sehr feine Ringe geschnitten als Dekoration, in Suppen, in Omelette-Teigen oder Marinaden. Das grüne Ende ist deutlich sensibler als die violetten oder weißen Enden. Beim Garen muss man daher aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Am einfachsten ist es, grüne uns weiße Teile getrennt voneinander zu verwenden. Beim Grillen hilft es, die dickeren, weißen oder violetten Enden auf den heißeren Teil des Rosts zu legen und in Wok- oder Pfannengerichten kann man die grünen Stücke einfach später dazugeben als die weißen bzw. violetten.

6 Anregungen für das Verwenden von Jungzwiebelgrün:

  1. Als Suppendekoration: Die Jungzwiebel gehören wie Schnittlauch, Porree oder Knoblauch zur Familie der Lauchgewächse. Das Grün der Jungzwiebel kann also in der Küche quasi als überdimensionaler Schnittlauch gesehen und ebenso verwendet werden. Wir lieben Jungzwiebelgrün in feinen Ringerl auf Suppen!
  2. Als Suppengrün: Wie Lauch können sie auch zum Ansetzen von aromatischen Gemüse-, Hühner oder Rindsuppen verwendet werden.
  3. In Aufstrichen: Man kann den grünen Teil einfach fein geschnitten mit ein paar Esslöffel Topfen, Kuhmilch- oder Ziegenfrischkäse verrühren, salzen und pfeffern und schon hat man einen feinen Aufstrich. Auch als Garnitur von Brötchen ist Jungzwiebelgrün ein Genuss.
  4. In Dips: Klein geschnitten in Sauerrahm eingerührt ergibt es im Handumdrehen einen köstlich-frischen Dip zu Gemüsesticks, Gegrilltem oder Wraps.
  5. Im Ganzen: In der Grillpfanne oder am Grill im Ganzen gegrillt verlieren Jungzwiebel etwas an Schärfe und werden zur dekorativen, pikant-süßlichen Beilage.
  6. In Wok- und Pfannengerichten: Als Basis für Schmorgerichte, Gulasch etc. eignen sie sich nicht, aber kurz vor dem Ende der Garzeit ergänzt Frühlingszwiebelgrün Nudelpfannen oder Gemüsebeilagen mit grüner Farbe und frischem Geschmack, ohne zu scharfe Zwiebelaromen mitzubringen.

 

Die Schnittechnik macht's:

Wichtig ist beim Zwiebelschneiden, mit Vor- und Rückwärtsbewegungen zu schneiden, nicht zu hacken. Dabei sollte die gesamte Messerklinge genutzt werden, anstatt mit Druck von oben nach unten zu arbeiten. Das gilt übrigens für alle Zwiebel. Ihr tut euch so beim schneiden leichter und es gibt auch weniger Tränen.

So mildert ihr die Schärfe:

Generell sind Jungzwiebel milder als andere Speisezwiebel, sie können aber je nach Reife und Sorte ganz schön Schärfe mitbringen. Wer sie roh verwenden, aber dennoch den Geschmack mildern möchte, macht am besten folgendes: In die gewünschte Größe schneiden und in einem Sieb mit unter fließendem, heißen Wasser ordentlich abspülen.

Profi-Tipp: So bleiben Jungzwiebeln besonders lange frisch

Jungzwiebel halten sich nicht so gut wie andere Speisezwiebel. Anders als Schalotten, rote, weiße oder gelbe Küchenzwiebel sollten sie im Kühlschrank gelagert werden. Besonders lange frisch und knackig bleiben sie, wenn man sie mit den Wurzeln nach unten in ein Glas mit Wasser stellt. Dazu müssen die Wurzeln noch vorhanden und intakt und das Wasser täglich frisch sein. Wenn man nicht alle Jungzwiebel auf einmal aufbraucht, ist es schlau, zuerst das Grün zu verwenden, und dann den weißen Teil. Der festere, weiße  (oder violette) Teil hält sich im Kühlschrank nämlich deutlich besser.

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