Rezepte

Schwammerlrisotto mit Kaffeeöl

Vegetarisch
Herbst
Fortgeschritten
Schwierigkeit

Zutaten

für
4
Personen

Für das Kaffeeöl

100 ml
Bio-Olivenöl
50 g
frisch gemahlene Bio-Espressobohnen
1 Msp.
Salz

Für den Risotto:

100 g
Parmesan
2 Stück
Bio-Schalotten
2 Stück
Bio-Knoblauchzehen
50 ml
Bio-Olivenöl
700 ml
Hühner- oder Gemüsefond
250 g
Bio-Risottoreis (bevorzugt Carnaroli)
200 ml
Winzer-Sekt, ersatzweise Weißwein (z.B. Bio-Grüner Veltliner oder Bio-Welchsriesling)
400 g
Bio-Pilze gemischt (Champignons, Austernpilze, Shiitake Pilze) oder in der Saison Waldpilze (z. B. Steinpilze, Eierschwammerl, Herbsttrompeten)
100 g
kalte Bio-Butter
Salz
schwarzer Pfeffer
4 TL
Kaffeeöl (s.o.)
evtl. Pilze zum Garnieren

Getränkeempfehlung:

mittelkräfter Bio-Veltliner

Aus: ‚Sommer – Die Jahreszeiten-Kochschule‘ von Katharina Seiser und Richard Rauch © Brandstätter Verlag 2017. Jetzt neu: ‚Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule‘, bei Thalia für 34,90 Euro erhältlich. Foto: © Joerg Lehman

1
Für das Kaffeeöl alle Zutaten vermischen. In einer feuerfesten Form in den Ofen stellen, auf 80° C Ober-/Unterhitze schalten, Mischung 30 Minuten erwärmen (das Öl wird auf diese Weise ca. 50 - 60° C heiß). Ofen ausschalten, Öl im Ofen auskühlen lassen. 1 Tag bei Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen. Durch ein Haarsieb/ feines Nylonsieb gießen. Der Risotto schmeckt auch ohne Kaffeeöl, aber es lohnt sich, die Variante mit Öl auszuprobieren.
2
Parmesan fein reiben. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden.
3
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anduünsten. Reis zufuügen und unter Ruühren glasig dünsten. Sekt oder Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren reduzieren.
4
Fond erwärmen. Ein Viertel des heißen Fonds zum Reis gießen und Reis unter häufigem Ruühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen haben. Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (dauert je nach Reissorte 15 - 18 Minuten). Der Reis soll außen weich sein und innen einen leicht bissfesten Kern haben, die Konsistenz des Risottos sollte cremig und noch so flüssig sein, dass er beim Rühren Wellen schlägt (italienisch 'all'onda').
5
Während der Risotto gart, Pilze mit einem kleinen Gemüsemesser putzen, mit einem Pinsel oder Küchenpapier sorgfältig säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6
Restliche 50 g kalte Butter in Würfel schneiden. Risottotopf vom Herd nehmen, Butterwürfel, Pilze und Parmesan untermischen, 1 Minute ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit 1 TL Kaffeeöl pro Portion beträufeln, evtl. mit Pilzkraut garnieren.
9
Das restliche Kaffeeöl passt z.B. auch zu Brombeerröster.
Guten Appetit!
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