Liebe Frau Neuherz, bei Nitritpökelsalz (Kochsalz mit 0,6% Natrium- bzw. Kalium-Nitrit) oder ähnlichen Stoffen, wie "Salpeter", handelt es sich um Substanzen die traditionell bereits seit sehr langer Zeit zur Fleischverarbeitung verwendet werden. Diese Methode hat dazu geführt, dass eine vorher häufige Lebensmittelvergiftung, ausgelöst durch Clostridium Botulinum, vollständig unterbunden werden konnte (Dieses Bakterium produziert ein hochgiftiges Toxin, das bereits in sehr geringen Konzentrationen zu Atemlähmungen und dadurch zum Tod führt). Bis heute ist gegen diesen Keim keine wirksamere, auf diese Lebensmittel anwendbare Methode als die Pökelung bekannt. Alle Zusatzstoffe, auch Nitritpökelsalz, sind genau untersucht und nur bis zu einer bestimmten Dosis gesetzlich zugelassen. Durch die tägliche Zufuhr von verzehrsüblichen Mengen wird der ADI-Wert, das ist die Menge, die langfristig ohne negative Auswirkungen auf die Gesundheit aufgenommen werden kann, nicht überschritten. Darüber hinaus sind für Bio-Produkte im Fall von Pökelsalz noch geringere Höchstmengen zugelassen, als sie für konventionelle Produkte zugelassen sind. Nitrit reagiert im Zuge des Produktionsprozesses mit dem natürlichen Muskelbestandteil Myoglobin und erhält dadurch die rötliche Fleischfarbe. Dabei wird Nitrit verbraucht, sodass üblicherweise gar kein Nitrit mehr im Endprodukt enthalten ist. Dies bestätigt sich auch laufend in unseren Produktanalysen. Bei Ja! Natürlich werden übrigens alle eingesetzten Zusatzstoffe (auch nicht deklarationspflichtige) deklariert, um dem Konsumenten größtmögliche Transparenz zu geben. Varianten, wo die Deklaration von Zusatzstoffen durch sog. Kräuterkombuchaextrakte oder ähnliches umgangen wird, obwohl dieselben Substanzen gezielt in das Lebensmittel eingebracht werden, sind bei Ja! Natürlich nicht zulässig. Ich hoffe, ich konnte Ihnen weiterhelfen. Beste Grüße und ein schönes Wochenende. Christina vom Ja! Natürlich Team

Guten Tag, Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und 0,4-0,6% Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250). Nitritpökelsalz wird traditionell schon seit sehr langer Zeit bei der Fleischverarbeitung bzw. -veredelung verwendet. Nitrit reagiert im Zuge des Produktionsprozesses mit dem natürlichen Muskelbestandteil Myoglobin und erhält dadurch die rötliche Fleischfarbe. Dabei wird Nitrit verbraucht, sodass üblicherweise gar kein Nitrit mehr im Endprodukt enthalten ist. Dies bestätigt sich auch laufend in unseren Produktanalysen, womit eine Bildung von Nitrosaminen zum großen Teil ausgeschlossen werden kann. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (=Eiweißstoffe) unter Hitzeeinwirkung (>170°C) sogenannte Nitrosamine bilden. Etwa nur 3% der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil wird im menschlichen Körper selbst produziert oder entsteht aus Nitrat, das vorwiegend über Gemüse und Wasser aufgenommen wird. Alle Zusatzstoffe, auch Nitritpökelsalz, sind genau untersucht und nur bis zu einer bestimmten Dosis gesetzlich zugelassen. Durch die tägliche Zufuhr von verzehrsüblichen Mengen wird der ADI-Wert (das ist die Menge, die langfristig ohne negative Auswirkungen auf die Gesundheit aufgenommen werden kann), nicht überschritten. Laut EU-Bio-VO 889/2008 (=gesetzliche Vorgabe) darf bis zu 80 Milligramm Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch zugesetzt werden (mit einer maximalen Rückstandshöchstmenge von 50mg/kg). Ja! Natürlich hat hier noch strengere Auflagen als in der EU-BIO Verordnung vorgegeben. Dabei gehen wir nach dem Grundsatz vor: so wenig wie irgendwie möglich aber so viel wie nötig um die Produktsicherheit gewährleisten zu können. Außerdem werden bei Ja! Natürlich alle eingesetzten Zusatzstoffe (auch nicht deklarationspflichtige) deklariert, um dem Konsumenten größtmögliche Transparenz zu geben. Wir hoffen wir konnten dir mit dieser Antwort weiterhelfen. Liebe Grüße, dein Ja! Natürlich Team