Wissen

Bio-Schweinefleisch – von der Schnauze bis zum Schwanz

Sarah Krobath
Oktober 25, 2017

In früheren Tagen, als nur einmal im Jahr geschlachtet wurde, war Schweinefleisch ein besonderer saisonaler Genuss. In den kalten Monaten ab November fand sich das ganze Dorf zum sogenannten Sautanz zusammen, packte mit an und feierte die bevorstehenden Köstlichkeiten vom Schwein, das den ganzen Sommer über gemästet wurde. Dass von der Nasen- bis zur Schwanzspitze das ganze Tier verwertet wurde, verstand sich damals von selbst. Heute ruft uns die „Nose to Tail“-Bewegung Fleisch wieder als kostbares Lebensmittel ins Bewusstsein, von dem aus Respekt alle Teile genutzt werden sollen, nicht nur die Filetstücke.

Fleisch vom Ja! Natürlich Bio-Freilandschwein

Die Tiere leben 365 Tage im Jahr im Freiland, das viel Raum zum Bewegen, Suhlen und Wühlen sowie Wurzeln und Gräser bietet, die den Speiseplan aus Bio-Futter wie Bio-Getreide und -Ackerbohnen aus Österreich abrunden. Im Herdenverband mit anderen Schweinen können die Tiere ihr natürliches Sozialverhalten ausleben. Die Freilandhaltung stärkt auch das Immunsystem der Schweine, sodass Behandlungen vom Tierarzt selten nötig sind. Hormone, Leistungsförderer und vorbeugender Einsatz von Antibiotika sind strikt verboten.

Zu Besuch bei Bio-Bauer Schiefer und seinen Bio-Freilandschweinen.

Ein Stück für jeden Gusto

Alle Teile des Schweins sind edel und kostbar: ob Schulter, Rücken, Bauch oder Backerl, Speck, Fett oder Innereien. Vom Schopf bis zum Schlögl eignen sich fast alle Teile zum langsamen Braten. Größere Fleischstücke und gut marmoriertes Muskelfleisch liefern besonders saftige Ergebnisse.

1 Rüssel
2 Backe, Goder/Kinn
3 Schopf
4 Brust
5 Schulter
6 Vordere bzw. hintere Stelze
7 Vordere bzw. hintere Haxe
8 Rückenspeck
9 Karree
10 Brüstl/Bauch
11 Lungenbraten/Filet
12 Nuss
13 Schluss
14 Schale/Kaiserteil
15 Frikandeau

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