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Fleisch
Gekochtes Beinfleisch mit Pastinaken und Erdäpfel-Kren-Creme
Zutaten
für
4
Personen
Für das Beinfleisch:
600
g
Beinfleisch (Querrippe)
200
g
Rindfleischknochen
1
Stange
Lauch, grob geschnitten
2
Stück
Petersilienwurzel, geschält, halbiert
1
Stück
Zwiebel, halbiert
2
Stück
Karotten, groß, geschält, halbiert
2
Stück
Sternanis
Für die Pastinaken:
6 - 8 Stück Pastinaken, geschält, der Länge nach geviertelt
1
Stück
Vanilleschote, ausgekratzt
150
ml
Grüner Veltliner
200
ml
Gemüsefond oder Suppe vom Beinfleisch
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1
Bund
Kerbel, frisch
Für die Erdäpfel-Kren-Creme:
500
g
Erdäpfel, mehlig, geschält, grob gewürfelt
2
EL
Almbutter
1
l
Gemüsefond oder Suppe von Beinfleisch
1 - 2 EL gerissener Kren
Salz, Pfeffer
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Für das Beinfleisch das Fleisch mit Knochen, Gemüse, Sternanis und 2 1/2 Litern kaltem Wasser in einen großen Topf geben, leicht salzen und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 2 Stunden köcheln lassen. Das Eiweiß, das in Form von Schaum an die Oberfläche kommt, von Zeit zu Zeit abschöpfen.
2
Für die Pastinaken die geviertelten Pastinaken in Olivenöl leicht anschwitzen, Vanille (inklusive der Schote) dazugeben, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsefond oder Suppe dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und für ca. 20 Minuten abgedeckt schmoren lassen.
3
Für die Kren-Erdäpfel-Creme die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen und abseihen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit einem Pürierstab mixen.
4
Beinfleisch in Scheiben schneiden, in einem tiefen Teller anrichten und mit dem gesiebten Sternanisfond untergießen. Pastinaken rundherum verteilen und mit Kerbel bestreuen. Kartoffel-Kren-Creme separat servieren.
Guten Appetit!
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