Fleisch

Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfel

Herbst
Winter

Zutaten

für
6
Personen

2 Stück
Bio-Karotten
1 Stück
Bio-Sellerieknolle
1
Stange Bio-Lauch (die weiße Hälfte wird benötigt)
1 kg
ausgelöste Bio-Schweinsschulter mit Schwarte
1 Stück
rohe (nicht gepökelte) Schweinszunge
100 ml
Bio-Apfelessig
4 Stück
Lorbeerblätter
10 Stück
Wacholderbeeren
1 TL
schwarze Pfefferkörner
1 Stück
Bio-Knoblauchzehe
4 - 5 Bio-Petersilienstängel

Für die Kümmelerdäpfel:

750 g
speckige Bio-Erdäpfel
4 EL
Bio-Buttershcmalz
Salz
ganzer Kümmel
frischer Bio-Kren
1
Gemüse putzen und waschen. 1 Karotte und je die Hälfte vom Sellerie und Lauch klein schneiden. Mit ca. 2,5 l Wasser aufkochen, Schulter und Zunge einlegen. Apfelessig, Gewürze, Knoblauch und Petersilienstängel dazugeben, 1,5 - 2 Stunden leicht wallend köcheln. Die Kerntemperatur sollte 76 - 78 °C betragen. Oder als Garprobe mit einer
Rouladennadel tief einstechen: Wenn man keinen Widerstand spu¿rt, ist das Fleisch fertig. Aus dem Fond heben und mit Frischhaltefolie zudecken (sonst trocknet die Oberfläche aus). Fond durchseihen, aufkochen, auf die Hälfte einkochen lassen.
2
Zunge kurz in kaltem Wasser einweichen und mit den Fingern die feine Haut abziehen. Zunge im reduzierten Fond warm halten. Schulterfleisch quer zur Faser in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ebenfalls im Fond warm halten.
3
Erdäpfel schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich garen, abgießen. In heißem Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen.
4
Restliches Gemüse feinnudelig (Streifen zu ca. 1 mm) schneiden. In etwas Fond 2 - 3 Minuten weich garen.
5
Zunge in dünne Scheiben schneiden. Fleisch und Zunge mit Gemüsestreifen und Fond anrichten. Mit frisch gerissenem Kren bestreuen. Kümmelerdäpfel dazu servieren.
Guten Appetit!
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