Hannes Holler: Baut Bio-Holunder an

„Nomen est omen“, lacht Biobauer Hannes Holler aus Tattendorf, wenn man ihn danach fragt, warum er Holunder anbaut. „Aber Spaß beiseite. Unsere niederösterreichische Thermenregion ist bekannt für ihren Wein. Und wo der Wein wächst, fühlt sich auch der Holunder wohl.“ Aus diesem Grund hat sein Vater vor etwa 40 Jahren damit begonnen, Sambucus nigra, wie der lateinische Name lautet, anzubauen. 1990 erfolgte die Umstellung auf biologische Landwirtschaft. Josef Holler gehörte zu den Ersten, die Holunder in Bio-Qualität herstellten. Seinem Beispiel folgten schließlich auch andere Landwirte in der Region – und so ist Tattendorf heute mit rund 60 Hektar Anbaufläche ein kleines Holunder-Zentrum in Niederösterreich.

Das Hauptanbaugebiet befindet sich in der Steiermark. Dorthin liefert Hannes Holler auch die herrlich duftenden Dolden seiner Sträucher. Eigentlich sind sie jedoch ein Nebenprodukt, denn die Blüten machen bloß 20 Prozent der Ernte aus. Dennoch kommt dem Schnitt der Blüte eine wichtige Bedeutung zu: Das Ausdünnen sorgt für kräftigere und größere Beeren im Herbst. „Das Aroma für den Hollersirup steckt vor allem im Blütenstaub“, sagt Hannes Holler, „je höher die Temperaturen sind, desto stärker ist er ausgebildet und desto intensiver der Geschmack.“ Und so heißt es an warmen Tagen: raus in den Hollerhain.

Zur Erntezeit sind 20 Mitarbeiter im Einsatz, darunter auch Frau Holler und die vier Kinder. Jede Dolde wird von Hand geschnitten, rund 100 Kilogramm schafft eine Arbeitskraft pro Tag und so werden nach getaner Arbeit rund 2 Tonnen zur Weiterverarbeitung gebracht. „Am Abend sind dann alle gelb“, lacht Hannes Holler, denn der Blütenstaub hinterlässt seine Spuren auch an den Haaren und in der Kleidung.

Auf Hannes Hollers Hof wachsen auf rund 20 Hektar zum Teil bis zu 30 Jahre alte Gehölze. Anders als in der Steiermark, wo sie weitgehend zu Bäumen gezogen werden, sind sie in Tattendorf buschartig gehalten. „Dadurch erzeugen wir eine natürliche Beschattung und in einer luftigen Gegend eine windstille Zone in Bodennähe. Die Pflanzen danken es uns mit gesundem Wuchs und nahezu schädlingsfreien Blüten und Früchten. So können wir auf jedweden Pflanzenschutz und Einsatz chemischer Mittel verzichten, was gerade bei der Blütenernte wichtig ist“, sagt der Holunderbauer.

Jene Blüten, die nicht geerntet werden, reifen im Herbst zu dicken, dunklen Beeren. Sie werden ebenso zu Saft verarbeitet oder kommen als natürliche Lebensmittelfarbe, etwa bei Gummibären, zum Einsatz. Im Winter erfolgt dann der Winterschnitt – jetzt wird die Grundlage für das nächste Jahr gelegt: Holunder trägt auf einjährigem Holz. Daher gilt es, das richtige Maß zu finden, dass die jungen Triebe später Blüten bilden. Und wenn der Bio-Bauer nicht im Obstgarten unterwegs ist, widmet er sich seinen anderen Kulturen: Neben Rhabarber und Chinakohl baut Hannes Holler auch Getreide an.