5 neue Rezepte und Ideen mit Bio-Sauerkraut

Sauerkraut ist milchsauer vergorenes Kraut – ein kleines Wunder der Natur. Diese Milchsäuregärung ist eine Form der Fermentation. Kraut wird gehobelt, eingesalzen, eventuell noch mit Wacholder und Kümmel gewürzt und dann sich selbst – oder besser gesagt den natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien überlassen. Die Konservierung von Gemüse durch Milchsäuregärung war bereits im antiken Griechenland verbreitet und hat im asiatischen Raum eine lange Tradition. Das an sich schon gesunde, ballaststoffreiche Kraut wird durch die Fermentation sogar noch wertvollter für uns, nicht nur geschmacklich.

Geschmack, den du nicht verpassen darfst
Das Fermentieren von Lebensmitteln erlebt nicht umsonst in letzter Zeit einen wahren Boom. Was unsere Großeltern früher selbst zuhause gemacht haben, um Vorräte anzulegen, hat die internationale Spitzengastronomie in den letzten Jahren neu für sich entdeckt. Die Fermentation ist nämlich nicht nur eine Konservierungsmethode, sie führt auch zu völlig neuen, spannenden Geschmackserlebnissen. Was ein bisschen Zeit + Salz aus vermeintlich banalem Obst und Gemüse machen ist einfach faszinierend! Darum eignet sich Sauerkraut so gut, Gerichte aufzupeppen oder spannender zu machen – von der Suppe über Salate bis zu Strudel und Fleischgerichten. Rezepte findet ihr unten!

Powerkraut für die kalte Jahreszeit
Milchsauer vergorenes Weißkraut zählt zu den gesündesten Gemüsesorten überhaupt und ist gerade in der kalten Jahreszeit ein willkommener Vitaminlieferant. Das wussten schon die alten Seefahrer, die mit Sauerkraut der Vitamin-Mangelerscheinungskrankheit Skorbut Einhalt geboten. Nicht umsonst wird bei uns Sauerkraut auch zu deftigen Speisen serviert, denn durch den hohen Ballaststoffgehalt hilft es, fette, schwer verdauliche Speisen bekömmlicher zu machen.

Natürliches Probiotikum
ExpertInnen sind sich ziemlich einig, dass fermentierte Lebensmittel, die noch lebendige Mikroorganismen enthalten, heute wertvoller denn je für unsere Gesundheit sind und die Milchsäurebakterien positiv auf unsere Darmgesundheit und das Immunsystem wirken. Da wir heutzutage fast nur noch stark verarbeitete bzw. sehr „sterile“ Lebensmittel konsumieren, sind Sauerkraut und andere fermentierte Lebensmittel umso wichtiger und wertvoller! Statt teure Nahrungsergänzungsmittel oder künstliche Probiotika zu nehmen, könnten wir auch wieder mehr traditionelle fermentierte Lebensmittel genießen – geschmacklich auf jeden Fall ein Gewinn!

Perfekt für die schnelle Küche
Meist wird Sauerkraut gekocht zubereitet. Ich liebe es aber besonders als Rohkost: frisch, bissfest, aromatisch. So bleiben auch die Vorteile der Fermentation am besten erhalten. Egal ob roh oder gekocht, Sauerkraut ist perfekt für die schnelle Küche, weil es direkt essfertig ist und leicht portioniert werden kann.

Gegen Langeweile im Winter
Gerade im Winter liebe ich die Vielfalt an fermentierten und eingelegten Gemüsen. So kann man regionales Bio-Obst und Gemüse, das in bester Reife bei unseren Biobauern geerntet wurde, auch außerhalb der Saison genießen. Sauerkraut lässt sich vielseitig einsetzen, auch in Suppen, Strudeln, Salaten u.v.m. und verleiht dabei immer das gewisse etwas.

Einfach, günstig, genial
Selbst in bester Bio-Qualität ist Sauerkraut relativ günstig. Noch günstiger ist es, wenn man es aus frischem Kraut selbst herstellt.

Das Ja! Natürlich Sauerkraut ist für mich das beste, welches man im Supermarkt bekommt. Nicht nur, weil es aus Kraut von Biobauern hergestellt ist, die garantiert ohne chemisch synthetischen Spritz- & Düngemittel arbeiten, sondern vor allem aufgrund der schonenden Verarbeitung. Es ist nämlich fast das einzige am Markt, das noch in Rohkost-Qualität erhältlich ist! Das „moderne Supermarkt-Sauerkraut“ ist aus Gründen der besseren Lagerfähigkeit heutzutage oft pasteurisiert oder sogar mit Konservierungsmitteln versehen und hat nicht mehr so viel mit den ursprünglichen Vorteilen und Eigenschaften des gesunden fermentierten Krauts zu tun.

Woran erkennt man gutes Sauerkraut?
Gutes Sauerkraut hat eine frische blassgelbe Farbe, milde Säure und gleichmäßig bissfeste Textur. Nach traditioneller Methode – nämlich milchsauer im Holzbottich vergoren – kommt es ohne Zusätze und Konservierungsmittel aus. Das Ja! Natürlich Sauerkraut wird nur aus Bio-Zutaten wie früher im Holzbottich, ohne Konservierungsmittel oder sonstige Zusatzstoffe hergestellt. Das heißt, dass man wirklich die vollen Vorteile der Fermentation genießen kann. Für mich das wichtigste: es schmeckt meiner Meinung nach soo viel besser. Probiert es unbedingt aus!

Als schneller Beilagensalat sehr einfach zubereitet und noch dazu vitaminreicher als von weither importierte Salate und Gemüse, die bei uns gerade keine Saison haben.

Zutaten:

• 2 Ja! Natürlich Bio-Karotten
• 250g Ja! Natürlich Bio-Sauerkraut
• 1 EL Ja! Natürlich Bio-Sonnenblumenöl
• Saft einer halben Ja! Natürlich Bio-Zitrone

Zubereitung:

1. Karotten raspeln, mit Sauerkraut vermischen.
2. Öl und Zitronensaft verrühren und untermengen.
3. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.

Ein amerikanischer Klassiker, den ich vor allem deshalb so gerne mag, weil wir die Zutaten in Österreich in so hervorragender Qualität aus Bio-Landwirtschaft bekommen.

Zutaten für 2 Sandwiches:

• 4 Scheiben Ja! Natürlich Bio-Roggen pur Brot
• 120g Ja! Natürlich Bio-Rindersaftschinken
• 4 Scheiben Ja! Natürlich Bio-Emmentaler
• 2 EL Ja! Natürlich Bio-Mayonnaise
• 2 Ja! Natürlich Bio-Delikatessgurken
• Ja! Natürlich Bio-Butter

Zubereitung:

1. Gurkerl fein hacken und mit Mayonnaise verrühren.
2. Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen, und in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun rösten.
3. 2 Brotscheiben mit Käse belegen und den Käse langsam schmelzen lassen.
4. Mit Pastrami und Sauerkraut belegen.
5. Die übrigen 2 Brotscheiben einseitig mit der Mayonnaise bestreichen und auf die beiden anderen Hälften legen.

Auch jenen, die hohe Ansprüche an den Coolness-Level ihres Speiseplans haben, sei Sauerkraut empfohlen: In anderen Ländern entdeckt man fermentierte Lebensmittel gerade als ultimatives Superfood neu, auch das bei uns seit Generationen bekannte Sauerkraut. Ich hab ja nicht schlecht gestaunt, als ich in hippen Cafés auf Bali und in Australien, in denen allerlei buntes, veganes, gesundes in fotogene „Bowls“ geschlichtet wird, überall Sauerkraut unter den Zutaten entdeckt habe. Was wir in Österreich als traditionelle Beilage zu eher ungesunden Speisen wie Würstel, Braten und Knödel kennen, gilt dort als Must-Have in den In-Lokalen der Yoga-, Superfood- und Fitness-Szene. Ich persönlich kann mit dem Hype um Superfoods nichts anfangen, aber ich finde auch wir sollten Sauerkraut und andere fermentierte Gemüse vielseitiger und vor allem auch roh einsetzen – einfach weil es eine neue geschmackvolle und nährstoffreiche Komponente in den Alltag bringt!

Heutzutage gibt’s zwar auch im Winter Paradeiser, Paprika und Gurken, aber wie wäre es mal mit einem saisonalen Gemüse als Brötchen-Topping? Nicht nur, dass Sauerkraut viel besser zur Jahreszeit passt, es verleiht Broten mit Hummus, Liptauer und anderen Aufstrichen, Sandwiches, Toasts und Co. auch einen ganz besonderen geschmacklichen Twist! Nicht umsonst haben in den letzten Jahren auch Spitzenköche in den besten Restaurants der Welt fermentierte Zutaten für sich entdeckt. Auch wenn man eine Jause auftischt kann man durchaus ein Schüsserl kaltes, rohes Sauerkraut dazustellen, von dem sich jeder ein wenig nehmen kann, so wie es sonst Essiggurkerl & Co gibt.

Dieses Rezept hab ich mir von der wunderbaren Sarah Krobath abgeschaut, sie hat es im Ja! Natürlich Magazin veröffentlicht. Die Idee, das Sauerkraut in Pancaketeig zu geben ist einfach genial, weil es einen eher langweiligen Teig besonders macht und für einen Überraschungseffekt beim Verspeisen sorgt. Man kann sie in unzähligen Kombinationen genießen, geräucherter Biofisch, wie von Sarah vorgeschlagen, passt natürlich super, aber auch knuspriger Speck oder vegetarische Kombinationen sind möglich.

Dass das Ja! Natürlich Sauerkraut tatsächlich noch „lebt“ zeigt sich u.a. indem es nicht luftdicht verpackt wird. Es würde sich nämlich aufblähen und eventuell sogar explodieren – darum hat der Beutel des Ja! Natürlich Sauerkrauts kleine Löcher. Stellt es also lieber aufrecht in eure Einkaufstasche und in den Kühlschrank, damit keine Flüssigkeit austritt. Abgepacktes Sauerkraut hält sich im Kühlschrank über mehrere Wochen. Lass es dort aber nicht versauern, während der Lagerung wird es nämlich immer saurer.

Generell braucht man Sauerkraut vor dem Verarbeiten nicht waschen – außer es ist dir zu sauer, dann einfach mit kaltem Wasser durchwaschen und gut abtropfen lassen. Für mich persönlich kommt es überhaupt nicht in Frage, Sauerkraut zu waschen. Denn ich liebe Säure!

Ein älterer Herr hat uns 2017 dieses Lob geschickt – wir freuen uns, dass auch andere die Sauerkrautliebe teilen und finden es ist das schönste Lob, das man zu einem Produkt bekommen kann ?

Kochbuch-Tipp: Weitere Rezeptideen für die winterliche Gemüsevielfalt findest du im Buch „Winter – Die Jahreszeiten-Kochschule„. Dies ist der erste Band der vierteiligen saisonalen Kochbuch-Reihe „Jahreszeitenkochschule“ von Richard Rauch und Katharina Seiser, die bei Brandstätter erschienen ist. Als Kostprobe stellen wir dir das Rezept für Szegediner Krautfleisch vor.
Fotocredits: ©Brandstätter Verlag, ©Joerg Lehman