Fleisch

Im Ganzen gebratener Strohschweinerücken mit Schwarzer-Rettich-Püree

Winter

Zutaten

für
4
Personen

Für den Schweinerücken:

600 g
Schweinerücken, zugeputzt
1 EL
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle, Salz
1
Knoblauchzehe
frischer Majoran

Für das Schwarze Rettich Püree:

500 g
Schwarzer Rettich, geschält
1
mehliger Erdäpfel, geschält und geraspelt
2 EL
Vollrohrzucker
50 ml
Apfelessig mit Blügenhonig
200 ml
Gemüsefond
Pfeffer aus der Mühle, Salz, frisch geriebene Muskatnuss
1 EL
Butter

Für das Apfel-Chutney:

4
Äpfel, geschält und entkernt
1 EL
Olivenöl
2
Schalotten, geschält und fein geschnitten
1
Chili, fein geschnitten
30 g
Vollrohrzucker
30 ml
Apfelessig mit Blütenhonig
1 TL
Ahornsirup
1
Messerspitze Senfkörner
1
Lorbeerblatt
1
Messerspitze fein geriebener Ingwer

Für die Rotweinschalotten:

12
Schalotten
2 EL
Zucker
1
Sternanis
0.5
Vanilleschote
1 EL
Balsamicoessig
100 ml
Rotwein
1 TL
Butter
1
Für das Chutney die Äpfel in feine Würfel schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Zucker dazu geben und leicht karamellisieren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und aufkochen, Apfelwürfel dazugeben und für 10 Minuten köcheln lassen.
2
Für die Rotweinschalotten die Schalotten in einem Topf mit Zucker leicht karamellisieren und mit Rotwein ablöschen (die Schalotten sollten dabei vollkommen bedeckt sein). Restliche Zutaten hinzufügen und für 15 Minuten kochen. Zum Schluss mit kalter Butter montieren.
3
Rettich in Streifen schneiden, einsalzen und 5 Minuten stehen lassen. Ausdrücken und in einen Topf geben. Geraspelte Erdäpfel, Gemüsefond, Vollrohrzucker und Apfelessig dazugeben und für 8 Minuten kochen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter montieren.
4
Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl, Majoran und Knoblauch in einer heißen Pfanne von jeder Seite anbraten und auf einen Gitterrost legen. Im vorgeheizten Backrohr auf 120 °C garen bis eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht ist. 10 Minuten rasten lassen.
5
Schweinerücken portionieren. Rettich-Püree in vorgewärmten Tellern mit Rotweinschalotten und Apfel-Chutney anrichten und das Fleisch dazulegen.
Guten Appetit!

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