Süßes

Pfirsich Melba mit Rosmarineis

Vegetarisch
Sommer
60 Minuten
Gesamtzeit

Zutaten

für
4
Personen

Für das Rosmarineis:

2 Zweige
Bio-Rosmarin
250 ml
Bio-Milch
250 ml
Bio-Obers
120 g
Bio-Zucker
2 Stück
Bio-Eier
3 Stück
Bio-Dotter

Für die Pfirsiche:

4 Stück
reife Bio-Pfirsiche
60 g
Bio-Zucker
25 g
Bio-Butter
Saft von 2 Bio-Orangen
1 Stück
Bio-Vanilleschote

Für die Himbeersauce:

200 g
Bio-Himbeeren
Saft einer Bio-Zitrone
1 EL
Bio-Staubzucker
frische Bio-Himbeeren zum Anrichten
Für das Rosmarineis Rosmarin abzupfen. Mit Milch, Obers und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ohne Hitze ziehen lassen..
1
Eier und Dotter mit einem Schneebesen in einem großen Schneekessel verrühren. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Heiße Obersmischung durch ein Sieb über die Eimasse gießen. Masse über dem heißen Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Bei einer Temperatur von 75 - 80° C bindet die Ei-Obers-Mischung. Die Konsistenz der aufgeschlagenen Masse prüfen, indem man mit einem Löffel durch die Masse zieht: Wenn sich beim Pusten auf dem Löffelrücken eine "Rose" bildet, ist die richtige Konsistenz erreicht. Eismasse vom Dampf nehmen. 3 Stunden kühl stellen. In einer Eismaschine cremig gefrieren.
2
Pfirsiche kreuzförmig einschneiden, in kochendem Wasser 15 Sekunden überkochen und in Eiswasser abschrecken. Schälen, quer halbieren und Kerne herauslösen.
3
Zucker in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser ohne Rühren karamellisieren, Butter zugeben. Pfirsichhälften darin von beiden Seiten je 1 - 2 Minuten leicht anbraten. Mit Rum ablöschen, flambieren (s. Tipp) und die Flüssigkeit reduzieren lassen.
4
Mit Orangensaft auffüllen. Vanilleschote weich massieren, der Länge nah halbieren, das Mark herauskratzen und beides zu den Pfirsichen geben. Je nach Reife mind. 2 - 3 Minuten langsam schmoren lassen, bis der Fond sirupartig ist. Dabei immer wieder mit Fond übergießen.
5
Für die Himbeersauce Himbeeren, Zitronensaft und Staubzucker verrühren, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren.
6
Noch warme Pfirsiche und Himbeersauce, frische Himbeeren und Rosmarineis anrichten.
7
Mit kandiertem Rosmarin garnieren: Zarte Pinienrosmarin- oder Rosmarinzweige durch 1/2 verquirltes Eiweiß ziehen, in einer Mischung aus 1 TL Zucker und 1/2 TL Zitronensäure wälzen, abklopfen. Über Nacht offen trocknen lassen. Hält gut verschlossen 3 - 4 Monate.
8
Aus: "Sommer - Die Jahreszeiten-Kochschule" von Katharina Seiser und Richard Rauch © Brandstätter Verlag 2017. Jetzt bei Thalia für 34,90 Euro erhältlich. Foto: © Joerg Lehman
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