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Zitronen-Meringue-Tartelettes

300 Minuten
Gesamtzeit
Fortgeschritten
Schwierigkeit
Julian Kutos

Ich eröffne den kulinarischen Reigen mit Zitronen Meringue Tartelettes – die kleinen, süßen, edlen Törtchen aus Frankreich: Mit knusprigem Mürbteig, gefüllt mit einer Creme aus Butter und sizilianischen Zitronen und schaumigem Vanille-Eischnee, zählen diese Tartelettes zur absoluten Königsklasse der Desserts und sind der pure Genuss zu jeder Jahreszeit.

Das Geheimnis der besten Tartelettes sind einfache Zutaten von höchster Qualität, kombiniert mit etwas Geduld und den richtigen Techniken. Nur wenige kunstvolle Kniffe machen diese Meisterwerke der Französischen Patisserie unverwechselbar. Vor allem aromatische Alpenbutter, sizilianischen Zitronen und frische Eier – in Bio-Qualität – sind die wichtigsten Zutaten für gelungene Tartelettes.

Ein Hinweis vorab: Tartelettes sind sehr anspruchsvoll in der Zubereitung, der große Aufwand wird jedoch mit Schönheit und außergewöhnlichem Geschmack honoriert. Ich wünsche gutes Gelingen!

Tipp:

Bio-Meisterklasse-Tipps: Warum werden Zutaten wie Eier abgewogen? Französische Patisserie erfordert exakte Mengen, um Probleme mit Konsistenz und Textur zu vermeiden. Da viele Zutaten natürlichen Schwankungen unterliegen (was an der hohen Qualität liegt) und mal größer oder kleiner sind, ist die Waage unser ständiger Begleiter. Warum brauchen wir ein Thermometer? Für die perfekte Konsistenz oder Textur wird oft eine bestimmte Temperatur benötigt, z.B. wenn Butter in eine zu warme Creme eingerührt wird, schmilzt diese und die Creme wird nicht fest. Zitronen Tartelettes schmecken herrlich nur mit Mürbteig und der Zitronencreme. Für noch außergewöhnlicheren Genuss empfehlen sich der Meringue und das Confit.

Besonderes Equipment

  • Kleine Tartelette-Ringe oder eine große Tartelette-Form
  • Küchen-Thermometer
  • Strumpfhose oder anderer Nylonstoff
  • Küchenreibe für Zitronenzeste
  • Bunsenbrenner für Meringue

Zunächst den Mürbteig...
1
Die Butter mit einem Handmixer schaumig rühren. Zucker, Ei, Vanillemark und Salz hinzufügen und weiter rühren.
2
Mehl und Mandeln sieben, in die Buttermasse einarbeiten und durchkneten.
3
Den Teig zwischen zwei Stück Backpapier zirka 4 mm dick ausrollen. Den dünnen Teig für 60 min in den Kühlschrank geben.
4
Den gekühlten Teig vom Backpapier lösen, mit einem runden Keksausstecher (etwas kleinerer Durchmesse als die Tartelette-Ringe) Kreise ausstechen, mit einem Messer zirka 20×3 cm Streifen zuschneiden.
5
Die Tartelette-Ringe mit Butter einfetten.
6
In die Ringe den Teigstreifen legen und sanft andrücken, mit einem Messer überstehenden Teig abschneiden.
7
Mit einem Fingernagel vorsichtig das Randstück vom Ring lösen.
8
Den Teig-Kreis einlegen, sanft andrücken damit sich Randteig und Kreis verbinden.
9
Um die Tartelette Form zu behalten, muss der Teig blind gebacken werden. Eine Strumpfhose zerschneiden, in die Tartelette Ringe geben und mit Mehl befüllen.
Bei 180°C für 10 Minuten backen.
10
Tartelette-Ringe und Strumpfhosen-Säckchen entfernen, für weitere 5 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
11
Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen
12
Für besonders schöne Tartelettes, die Kanten mit einer Reibe abfeilen.
...und jetzt die Zitronen-Creme.
1
Gelatineblätter in Eiswasser einweichen.
2
Mit dem Schneebesen Eier und Zucker schaumig rühren. Zitronensaft und Zeste unterrühren.
3
Die Ei-Zitronen Masse in einem Topf zum Kochen bringen.
4
Vom Herd nehmen und Gelatineblätter einrühren und Rum dazugeben.
5
Die Masse auf 40°C abkühlen lassen, Butter in Würfel schneiden und einrühren.
6
Die fertige Masse kalt stellen.
Ein italienisches Vanille Meringue (optional).
1
Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, auf 110°C erhitzen.
2
Wenn 110°C Wassertemperatur erreicht ist, die Eiweiß in einer Schüssel langsam zu Schnee schlagen, bis sich kleine Hügel bilden.
3
Die Zucker Flüssigkeit auf 121°C erhitzen, bei laufendem Mixer auf höchster Stufe in die Eiweiß Masse einarbeiten.
4
Den Schaum auf mittlerer Mixer Stufe auf Zimmertemperatur kühlen.
Zum Schluss ein Zitronen Confit (optional).
1
Zitronen mit einem Sparschäler schälen. Das weiße Fleisch der Schale vorsichtig entfernen, in dünne Streifen schneiden. Die Zitronen auspressen.
2
In einem Topf Zucker, Zitronensaft und die geschnittene Schale zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme für 30 Minuten köcheln lassen. Das fertige Confit in Gläser füllen und im Kühlschrank lagern (mehrere Wochen haltbar).
Jetzt bringen wir alles zusammen.
1
Kalte und feste Zitronencreme mit Schneebesen cremig rühren.
2
Creme mit Spachtel in Tartelettes streichen.
3
Den Meringue mit einer Spachtel auf die Zitronencreme auftragen und verstreichen.
4
Den Meringue mit dem Bunsenbrenner leicht bräunen.
5
Das Zitronenconfit auf den harten Meringue legen.
Guten Appetit!
Wir brauchen Utensilien...
...und diese Zutaten
Ganz dünn ausrollen
Ausstechen und zuschneiden
Teigstreifen in Ringe legen
Vorsichtig lösen
Blind backen
Zitronen schälen
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