Fleisch

Beinfleischravioli mit Paprikacreme und Fenchel

Herbst
Sommer
60 Minuten
Gesamtzeit

Zutaten

für
4
Personen

Für den Teig:

200 g
Weizenmehl, glatt
320 g
feiner Hartweizengrieß
4 Stück
Eier
2 Stück
Eidotter
1 TL
Olivenöl
Salz

Für das Beinfleisch:

1 kg
Beinfleisch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
300 g
Karotten
150 g
Knollensellerie
300 g
Zweibeln
2 EL
Sonnenblumenöl
2 EL
Tomatenmark
3 Zweige
Thymian
2 Stück
Lorbeerblätter
1 TL
Pfefferkörner
400 ml
Blaufränkisch
500 ml
Wasser
1 EL
Estragon, gehackt

Für die Paprikacreme:

350 g
Spitzpaprika, rot
1 Stück
Chili, rot
2 Stück
Knoblauchzehen
3 EL
Olivenöl
2 EL
Balsamicoessig
etwas Gemüsefond
Koriandersamen aus der Mühle
1 TL
Paprikapulver, geräuchert
1 TL
Saft einer Zitrone

Für den Fenchel:

4 Stück
Fenchel
2 EL
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Zitrone, Saft und Abrieb

Außerdem:

2 Stück
Eidotter (zum Bestreichen)
2 EL
Haselnüsse, gehackt
Estragon, frisch
1
Teig:Für den Teig alle Zutaten gut miteinander verkneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
2
Beinfleisch: Beinfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Knollensellerie und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Beinfleischstücke scharf darin anbraten. Wurzelgemüse hinzufügen, mitrösten. Lorbeerblätter, Thymian, Tomatenmark und Pfefferkörner hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und dem Wasser aufgießen. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C für 3 ½ bis 4 Stunden offen weichschmoren dabei regelmäßig Wasser nachfüllen, sodass die Fleischstücke immer mindestens halb bedeckt in der Flüssigkeit liegen. Öfter wenden!
3
Paprikacreme: Paprika und Chili waschen, halbieren, putzen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Paprika, Chili, Knoblauch mit etwas Olivenöl in einer Pfanne für 2 - 3 Minuten anbraten. Mit Balsamicoessig und etwas Gemüsefond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver würzen und zugedeckt für 20 Minuten weichschmoren. Etwas Zitronensaft hinzufügen und einige Minuten lang fein pürieren.
4
Fenchel: Fenchel waschen und mit dem Strunk in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Olivenöl goldgelb braten, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
5
Den Nudelteig in drei Teile teilen. Mit der Nudelmaschine von Stufe 1 bis 5 zu einer langen Nudelbahn ausrollen und halbieren. Die Fleischfüllung in Teelöffelgröße und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn gleichmäßig verteilen. Den Teig um die Füllung herum mit Eidotter bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers mit 4 ½ cm Durchmesser den Teig fest drücken. Mit einem Ausstecher mit 6 cm Durchmesser die Ravioli ausstechen. Die Ravioli in reichlich Salzwasser für 3 - 4 Minuten kochen.
6
Die Ravioli, den Fenchel und die Paprikacreme in einem tiefen Teller anrichten und mit etwas Beinfleischsauce nappieren. Mit Haselnüssen und Estragonblättern bestreuen.
Guten Appetit!
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