Apfelparfait mit Hollersauce

Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Einen Apfel in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit Weinbrand marinieren. Die restlichen Äpfel grob raffeln, mit wenig Wasser zwei bis drei Minuten weich dünsten, durch ein Sieb streichen oder mit einem Pürierstab zerkleinern und abkühlen lassen.

Schlagobers in einer Schüssel steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Ei, Eigelb und Zucker in einem Schneekessel in einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad bei mittlerer Hitze schaumig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Sauce durch die eingearbeiteten Luftbläschen hellgelb geworden ist. Eischaum unter Rühren etwas abkühlen lassen, das Apfelpüree und die marinierten Apfelwürfel unterheben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Dann das Schlagobers unter die kalte Apfel-Eier-Mischung heben und die Parfaitmasse in eine Form füllen. Mindestens drei bis vier Stunden, besser noch über Nacht, gefrieren lassen. Den Hollersaft in einem kleinen Topf aufkochen. Speisestärke mit Weißwein verrühren, beigeben und unter Rühren kurz aufkochen lassen, damit sich die Sauce etwas bindet. Mit Zitronensaft und Honig abschmecken und kalt stellen.

Das Parfait etwa zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen; dann hat es zum richtigen Zeitpunkt die gewünschte sahnige Beschaffenheit. Kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und mit der Sauce servieren