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Winter

Risotto Invernale: Cremiges Risotto mit Wurzelgemüse im Cocotte

Name: Risotto Invernale: Cremiges Risotto mit Wurzelgemüse im Cocotte
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 30 g Bio-Schalotten, fein gehackt (zirka 1 kleine Schalotte); 0.5 EL fruchtiges Bio-Olivenöl extra nativ; 70 g Bio-Alpenbutter; 1 Zehe Bio-Knoblauch mit Schale; 3 Zweige Bio-Thymian; 180 g Bio-Risottoreis Carnaroli; 60 ml Bio-Grüner Veltliner; 15 Stück Safranfäden; 800 ml Helle Bio-Hühnersuppe; Fleur de Sel; schwarzer Pfeffer; Piment d´Espelette oder mildes Chilipulver; Bregenzerwälder Bergkäse 8 Monate Gereift; 2 EL fruchtiges Bio-Olivenöl extra nativ; 3 Zweige Bio-Thymian; 1 Zehe Bio-Knoblauch; Bio-Suppengemüse (1 Karotte, 1 Lauch, 1 Peterwurz, 1 Gelbe Rübe), geschält; 400 ml helle Bio-Hühnersuppe; Fleur de Sel; schwarzer Pfeffer; Bio-Rohrohrzucker; 30 g Bio-Alpenbutter; Bio-Petersilie, fein gehackt

30 Minuten

Gesamtzeit

das kann jeder

Schwierigkeit

(6)

Julian Kutos

Zutaten

für

2

Personen

für das Risotto

30 g

Bio-Schalotten, fein gehackt (zirka 1 kleine Schalotte)

0.5 EL

fruchtiges Bio-Olivenöl extra nativ

70 g

Bio-Alpenbutter

1 Zehe

Bio-Knoblauch mit Schale

3 Zweige

Bio-Thymian

180 g

Bio-Risottoreis Carnaroli

60 ml

Bio-Grüner Veltliner

15 Stück

Safranfäden

800 ml

Helle Bio-Hühnersuppe

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Piment d´Espelette oder mildes Chilipulver

Bregenzerwälder Bergkäse 8 Monate Gereift

für das Würzelgemüse

2 EL

fruchtiges Bio-Olivenöl extra nativ

3 Zweige

Bio-Thymian

1 Zehe

Bio-Knoblauch

Bio-Suppengemüse (1 Karotte, 1 Lauch, 1 Peterwurz, 1 Gelbe Rübe), geschält

400 ml

helle Bio-Hühnersuppe

Fleur de Sel

schwarzer Pfeffer

Bio-Rohrohrzucker

30 g

Bio-Alpenbutter

Bio-Petersilie, fein gehackt

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1

In einem Topf Olivenöl und 30 g Butter erhitzen und die fein gehackte Schalotte mit der Knoblauchzehe mit Schale (vorher mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen!) und dem Thymian glasig für mehrere Minuten dünsten – Schalotte darf nicht braun werden!
Übrigens
2

Schalotten bzw. Zwiebel schneiden zählt zu den grundlegendsten Techniken in der Küche. Zum Schneiden am besten ein großes Chef-Messer verwenden. Man beginnt mit dem Schälen der Zwiebel, die Zwiebel längsweise von Strunk zu Strunk halbieren.
3

Die halbe Zwiebel mit der flachen Seite auf das Brett legen, die Unterseite abschneiden. Die Zwiebel fächerförmig entlang der Linien längsweise von links nach rechts einschneiden, ohne in die Wurzel zu schneiden.
4

Die Handfläche auf die Zwiebel legen, danach die Zwiebeln längsweise von unten nach oben durchschneiden. Mit dem Messer im 90° Winkel zur Zwiebel von rechts nach links schneiden.
5

In einem anderen Topf die Hühnersuppe erhitzen, nicht aufkochen.
6

Danach den Reis zu den Schalotten hinzugeben, kurz anbraten ohne den Reis zu bräunen. Mit Weißwein ablöschen, Safranfäden hinzugeben und verkochen lassen.
7

Unter stetigem Rühren mit Hühnersuppe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Nach und nach Suppe nachgießen, damit der Reis immer bedeckt ist. Den Reis für 15 bis 18 Minuten kochen. Zum Überprüfen, ob das Risotto fertig gekocht ist, ein Reiskorn in der Mitte durchschneiden. Perfekt gekochter Reis hat in der Mitte einen kleinen weißen Punkt.
8

Das Risotto vom Herd nehmen. Mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Für Cremigkeit 40g Butter ins Risotto einarbeiten. Wenn das Risotto zu fettig ist, mit Hühnersuppe ausgleichen bzw. wenn das Risotto zu trocken ist, mit Butter ausgleichen.
9

Vor Servieren die Knoblauchzehe und den Thymian entfernen. Servieren mit Wurzelgemüse, geriebenem Bergkäse, Safranfäden und einigen Thymian- und Petersilie-Blättchen.
Übrigens
10

Piment d´Espelette ist ein Chili der in Südfrankreich nahe der spanischen Grenze wächst. Der süße und milde Geschmack ist perfekt geeignet für den europäischen Gaumen, da die Schärfe leicht anregt, ohne aufzuregen.
Wurzelgemüse im Cocotte
1

Cocottes sind die „Arbeitstiere“ der französischen Küche. Diese Töpfe aus Gusseisen zeichnen sich durch ideale Hitzeverteilung aus, sind sehr langlebig und dekorativ. Gekochtes Gemüse im Cocotte ist eine sehr beliebte Hauptspeise in Bistros und wird meist direkt im Topf serviert.
2

Das Gemüse schälen und halbieren – außer den Lauch. Die Hälften im 45°-Winkel schneiden (siehe Foto) und halbieren. (z.B. aus Karotte werden 4 Stücke)
3

In einem mittelgroßen Topf Olivenöl erhitzen, Thymian, Knoblauch und geschnittenes Gemüse geben. Gemüse kurz anbraten, ohne zu Bräunen. Mit Fleur de Sel würzen. Mit Hühnersuppe aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Das Gemüse auf höchster Flamme kochen, nach und nach Suppe nachgießen. Das Gemüse, je nach Größe, 8 bis 15 Minuten kochen. Zum Überprüfen, ob das Gemüse gekocht ist, mit einer Küchennadel einstechen (siehe Bild) – hartes Gemüse bleibt auf der Nadel, während gekochtes Gemüse von der Nadel rutscht. Die Gemüsestücke, sobald sie gekocht sind, einzeln nach und nach entfernen (kleine Gemüsestücke kochen schneller, während große Stücke länger kochen!).
3

Nach dem letzten Gemüse die Suppe reduzieren, bis der Topf leer ist, Butter hinzugeben. Das gekochte Gemüse kurz anbraten, mit einer Prise Zucker bestreuen, bis es goldbraun ist, fein gehackte Petersilie darüber streuen.

Guten Appetit!

Der Winter stellt für jeden Koch die Küche auf den Kopf. Egal, ob ländliches Bistro oder Haubenlokal – das reduzierte Angebot an frischem regionalen Obst und Gemüse verlangt von Köchinnen und Köchen mehr Kreativität und Innovation. Eines meiner Lieblingsgerichte im Winter ist Risotto. Langsam und mit Liebe gekocht, in nur 30 Minuten zubereitet, mit wohltuender Hühnersuppe aus einem Henderl, bissfester Carnaroli Reis aus der Po Ebene, ein Schuss Veltliner mit cremiger Alpenbutter – allesamt in Bio-Qualität. So koche ich auch im Winter wie ein Bio-Meister!

Als optisches Highlight setze ich auf buntes Wurzelgemüse. Das Ja! Natürlich Suppengemüse bestehend aus Karotte, gelber Rübe, Lauch und Peterwurz: Ganz untypisch in Szene gesetzt – der Suppeninhalt wird aufwertet zum Star des Tellers.

Übrigens: Die Geheimzutat für ein perfektes Risotto ist Zeit. Damit der Reis locker-leicht wird und nicht anbrennt ist ständiges Rühren notwendig. Die wichtigste Geschmackszutat für Risotto ist aber die Suppe. Wer edle Zutaten wie Ja! Natürlich Hendl oder Ja! Natürlich Gemüse zu einer Suppe verkocht, wird mit einem ebenso edlen Risotto belohnt.

Genuss-Tipp

Die Variante des Gemüsekochens in diesem Artikel nennt sich „court mouillement“ – übersetzt mit „kurz in Flüssigkeit kochen“. Das Gemüse mit wenig Flüssigkeit bedecken und immer auf höchster Flamme kochen – dadurch bleibt der Geschmack, die Farbe intensiviert sich und Vitamine bleiben zum Großteil erhalten. Als Flüssigkeiten eignen sich neben Wasser vor allem Gemüse-, Hühner- oder auch Fischsuppe.

Man nehme die Zutaten

Zwiebel fächerförmig einschneiden

Von unten nach oben...

...und von rechts nach links

Wurzelgemüse im Cocotte

Karotte im 45°-Winkel schneiden

Wurzelgemüse

Gemüse überprüfen

Gemüse anbraten

Petersilie darüber streuen

Food-Blogger-Rezepte Winter

Julian Kutos

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In frühester Kindheit wurde ich durch die Kochkunst meiner Großmutter geprägt, die mir die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Während meines Marketing-Studiums entdeckte ich das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte mich und führte mich bis nach Kalifornien, wo ich die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im »Living Light Institute of Culinary Arts« erfolgreich absolvierte.

Mein großes Ziel ist es, die Berührungsängste zur rein pflanzlichen Ernährung abzubauen und zu überwinden. Kalifornien ist dafür ein gutes Beispiel, wo der Trend zur RAW Haute Cuisine in allen Kreisen angekommen ist. Diese Entwicklung setzt sich jetzt verstärkt in Europa durch, und ich bin sehr stolz Teil dieser „kulinarischen Revolution“ zu sein.

Im April 2015 brachte mich ein Aufenthalt in der kulinarischen Hochburg der Welt zu neuen Erfahrungen. Frankreich ist ein Land wie kein anderes, das sich dem Genuss, exzellenter Küche und herausragenden Zutaten mit Hingabe und Liebe zum Detail widmet. Ich erfüllte mir einen lang ersehnten Traum: Ich erlernte die hohe Kunst der feinen französischen Patisserie von einem der Besten an der L’ecole de Cuisine – Alain Ducasse. Natürlich in Paris, der Welthauptstadt der Haute Cuisine und des L’Art de Vivre.

Im Sommer 2015 ging meine kulinarische Entdeckungsreise in Paris weiter, ich erweiterte mein Portfolio um die moderne französische Küche, ebenfalls beim Großmeister Alain Ducasse. Was Paul Bocuse anfing, führte Alain Ducasse weiter – eine Modernisierung und »Entschlackung« der Küche. Aus schweren Saucen werden dezente »Jus«, Butter und Schlagobers werden reduziert und durch hochwertige Öle ergänzt, frische Kräuter und Fleur de Sel sind das höchste Maß der Dinge. Den Abschluss am Ducasse Institut bildete ein Praktikum im legendären Eiffelturm-Restaurant »Le Jules Verne«.

www.juliankutos.com