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Risotto Invernale: Cremiges Risotto mit Wurzelgemüse im Cocotte

Winter
30 Minuten
Gesamtzeit
das kann jeder
Schwierigkeit
Julian Kutos

Der Winter stellt für jeden Koch die Küche auf den Kopf. Egal, ob ländliches Bistro oder Haubenlokal – das reduzierte Angebot an frischem regionalen Obst und Gemüse verlangt von Köchinnen und Köchen mehr Kreativität und Innovation. Eines meiner Lieblingsgerichte im Winter ist Risotto. Langsam und mit Liebe gekocht, in nur 30 Minuten zubereitet, mit wohltuender Hühnersuppe aus einem Henderl, bissfester Carnaroli Reis aus der Po Ebene, ein Schuss Veltliner mit cremiger Alpenbutter – allesamt in Bio-Qualität. So koche ich auch im Winter wie ein Bio-Meister!

Als optisches Highlight setze ich auf buntes Wurzelgemüse. Das Ja! Natürlich Suppengemüse bestehend aus Karotte, gelber Rübe, Lauch und Peterwurz: Ganz untypisch in Szene gesetzt – der Suppeninhalt wird aufwertet zum Star des Tellers.

Übrigens: Die Geheimzutat für ein perfektes Risotto ist Zeit. Damit der Reis locker-leicht wird und nicht anbrennt ist ständiges Rühren notwendig. Die wichtigste Geschmackszutat für Risotto ist aber die Suppe. Wer edle Zutaten wie Ja! Natürlich Hendl oder Ja! Natürlich Gemüse zu einer Suppe verkocht, wird mit einem ebenso edlen Risotto belohnt.

Genuss-Tipp

Die Variante des Gemüsekochens in diesem Artikel nennt sich „court mouillement“ – übersetzt mit „kurz in Flüssigkeit kochen“. Das Gemüse mit wenig Flüssigkeit bedecken und immer auf höchster Flamme kochen – dadurch bleibt der Geschmack, die Farbe intensiviert sich und Vitamine bleiben zum Großteil erhalten. Als Flüssigkeiten eignen sich neben Wasser vor allem Gemüse-, Hühner- oder auch Fischsuppe.

1
In einem Topf Olivenöl und 30 g Butter erhitzen und die fein gehackte Schalotte mit der Knoblauchzehe mit Schale (vorher mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen!) und dem Thymian glasig für mehrere Minuten dünsten – Schalotte darf nicht braun werden!
Übrigens.
2
Schalotten bzw. Zwiebel schneiden zählt zu den grundlegendsten Techniken in der Küche. Zum Schneiden am besten ein großes Chef-Messer verwenden. Man beginnt mit dem Schälen der Zwiebel, die Zwiebel längsweise von Strunk zu Strunk halbieren.
3
Die halbe Zwiebel mit der flachen Seite auf das Brett legen, die Unterseite abschneiden. Die Zwiebel fächerförmig entlang der Linien längsweise von links nach rechts einschneiden, ohne in die Wurzel zu schneiden.
4
Die Handfläche auf die Zwiebel legen, danach die Zwiebeln längsweise von unten nach oben durchschneiden. Mit dem Messer im 90° Winkel zur Zwiebel von rechts nach links schneiden.
5
In einem anderen Topf die Hühnersuppe erhitzen, nicht aufkochen.
6
Danach den Reis zu den Schalotten hinzugeben, kurz anbraten ohne den Reis zu bräunen. Mit Weißwein ablöschen, Safranfäden hinzugeben und verkochen lassen.
7
Unter stetigem Rühren mit Hühnersuppe aufgießen, bis der Reis bedeckt ist. Nach und nach Suppe nachgießen, damit der Reis immer bedeckt ist. Den Reis für 15 bis 18 Minuten kochen. Zum Überprüfen, ob das Risotto fertig gekocht ist, ein Reiskorn in der Mitte durchschneiden. Perfekt gekochter Reis hat in der Mitte einen kleinen weißen Punkt.
8
Das Risotto vom Herd nehmen. Mit Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Für Cremigkeit 40g Butter ins Risotto einarbeiten. Wenn das Risotto zu fettig ist, mit Hühnersuppe ausgleichen bzw. wenn das Risotto zu trocken ist, mit Butter ausgleichen.
9
Vor Servieren die Knoblauchzehe und den Thymian entfernen. Servieren mit Wurzelgemüse, geriebenem Bergkäse, Safranfäden und einigen Thymian- und Petersilie-Blättchen.
Übrigens.
10
Piment d´Espelette ist ein Chili der in Südfrankreich nahe der spanischen Grenze wächst. Der süße und milde Geschmack ist perfekt geeignet für den europäischen Gaumen, da die Schärfe leicht anregt, ohne aufzuregen.
Wurzelgemüse im Cocotte.
1
Cocottes sind die „Arbeitstiere“ der französischen Küche. Diese Töpfe aus Gusseisen zeichnen sich durch ideale Hitzeverteilung aus, sind sehr langlebig und dekorativ. Gekochtes Gemüse im Cocotte ist eine sehr beliebte Hauptspeise in Bistros und wird meist direkt im Topf serviert.
2
Das Gemüse schälen und halbieren – außer den Lauch. Die Hälften im 45°-Winkel schneiden (siehe Foto) und halbieren. (z.B. aus Karotte werden 4 Stücke)
3
In einem mittelgroßen Topf Olivenöl erhitzen, Thymian, Knoblauch und geschnittenes Gemüse geben. Gemüse kurz anbraten, ohne zu Bräunen. Mit Fleur de Sel würzen. Mit Hühnersuppe aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Das Gemüse auf höchster Flamme kochen, nach und nach Suppe nachgießen. Das Gemüse, je nach Größe, 8 bis 15 Minuten kochen. Zum Überprüfen, ob das Gemüse gekocht ist, mit einer Küchennadel einstechen (siehe Bild) – hartes Gemüse bleibt auf der Nadel, während gekochtes Gemüse von der Nadel rutscht. Die Gemüsestücke, sobald sie gekocht sind, einzeln nach und nach entfernen (kleine Gemüsestücke kochen schneller, während große Stücke länger kochen!).
3
Nach dem letzten Gemüse die Suppe reduzieren, bis der Topf leer ist, Butter hinzugeben. Das gekochte Gemüse kurz anbraten, mit einer Prise Zucker bestreuen, bis es goldbraun ist, fein gehackte Petersilie darüber streuen.
Guten Appetit!
Man nehme die Zutaten
Zwiebel fächerförmig einschneiden
Von unten nach oben...
...und von rechts nach links
Wurzelgemüse im Cocotte
Karotte im 45°-Winkel schneiden
Wurzelgemüse
Gemüse überprüfen
Gemüse anbraten
Petersilie darüber streuen
Mit unseren Bio-Produkten schmeckt's am besten

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