Wer sich im Frühsommer Wien von Leopoldsdorf kommend nähert, wird von einem gelben Blütenmeer begrüßt: An der Landesgrenze von Niederösterreich und der Bundeshauptstadt reifen die Senfkörner von Franz Schwarz-Maad, die später unter sorgfältiger Verarbeitung in Österreichs ältester Senfmanufaktur zu feinem Ja! Natürlich Senf veredelt werden.
Wien ist bekannt für seine Würstelstände. Die Tatsache, dass am Rande der Walzerstadt auch der dazu passende Senf wächst, dürfte hingegen weniger geläufig sein. Dahinter steckt unter anderem der Bio-Landwirt Franz Schwarz-Maad. Er produziert seit rund drei Jahren Senfkörner, die anschließend in Österreichs ältester Senfmühle zu Ja! Natürlich Bio-Estragon Senf verarbeitet werden.
Im Portrait
Franz Schwarz-Maad: baut in Wien und Niederösterreich würzige Senfkörner an
Niederösterreich und Wien,
Niederösterreich, Wien
Landwirtschaft in Wien und Niederösterreich
Der Weg dorthin war, wie bei vielen landwirtschaftlichen Betrieben, von Vielfalt geprägt: Bereits die Ururgroßeltern betrieben eine gemischte Landwirtschaft, die sie an ihre Nachfahren weitergaben. Die Eltern von Franz weiteten die Kulturen auf Suppengrün aus und stellten den Betrieb 2006 auf biologische Bewirtschaftung um. Er selbst hängte 2013 seinen Job am Flughafen Wien Schwechat an den Nagel und übernahm die rund 60 Hektar Grund, von denen jeweils rund die Hälfte in Wien und Niederösterreich liegt.
Von der Zwischenfrucht zur Hauptkultur
„Senf war für uns am Anfang eine Zwischenfrucht. Durch seine gute Durchwurzelung lockert er die Erde auf und sorgt für eine gute Bodenstruktur“, erzählt Franz Schwarz-Maad, wie der Senf in den Betrieb kam. „Unser Partner für die Getreideverarbeitung überredete mich 2022, Senf auch als Hauptkultur anzubauen. Das Saatgut ist das gleiche und so habe ich das ausprobiert.“ Ein wenig hat dabei außerdem das Wetter nachgeholfen: Nachdem in jenem Jahr der Winterweizen Schwächen zeigte, wurde dieser eingeackert und das Feld mit Senf bebaut. Das Experiment ist jedenfalls geglückt: Mittlerweile wächst auf rund zehn Hektar Gelber und Brauner Senf.
Bienen- und Augenweide
Im Frühjahr wird gesät, bereits ein Monat später zeigen sich die leuchtend gelben Blüten, die mit ihrer Farbenpracht das Auge und mit ihrem Nektar die Bienen erfreuen. Und auch den Landwirt hat das Kreuzblütengewächs längst begeistert: „Der Senf hat eine starke Jugendentwicklung“, erklärt er und setzt hinzu: „Es braucht daher in guten Jahren keine Striegel- oder andere Maßnahmen. Er unterdrückt Beikräuter wie den Ackerfuchsschwanz und ist daher ein guter biologischer Helfer. Da wir im Anbau sehr Wintergetreide lastig sind, ist er eine gute Ergänzung.“
Zu 100 Prozent aus Österreich
Mitte bis Ende Juli sind die Samen reif und werden mit dem Mähdrescher geerntet, im Schnitt bietet ein Hektar Anbaufläche an die sieben- bis achthundert Kilo Senfsamen. „Eine Trocknung ist nicht erforderlich, wir liefern die Körner lagerfähig an unseren Partnerbetrieb, der sie dann zur Weiterverarbeitung bringt.“ Eine heimische Senfmanufaktur mahlt die Körner nach alter Art, mischt sie mit heimischen Zutaten wie Weingeistessig, Zucker, Wasser sowie Salz und Gewürzen in Bio-Qualität und bringt sie schließlich als Ja! Natürlich Estragon Senf ins Glas.
„Der Senf passt wunderbar in unsere Fruchtfolge und ist zudem mit seinen leuchtend gelben Blüten ein schöner Farbklecks in der Landschaft.“
Franz Schwarz-Maad
Vom Würstel bis zur Rindsroulade
Auch Franz Schwarz-Maad greift zum Ja! Natürlich Estragon Senf: „Wir essen ihn sehr gerne, zum Beispiel zur Grillerei, zu gekochten Frankfurter oder in Rindsrouladen“, sagt er und setzt hinzu: „Er passt einfach überall, wo man Senf verwendet.“
