Fleisch

Geschmorter Kalbsrücken mit Schwammerlrisotto

Herbst
Winter
90 Minuten
Gesamtzeit
Fortgeschritten
Schwierigkeit
1
Für den Gemüsefond Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Petersilie, Knoblauch und Lauch grob putzen und schneiden und ca. 2 Stunden in etwa 2 Liter Wasser (ohne Deckel!) kochen.
2
Der Kalbsrücken (Karreerose mit "Fett-Deckel") wird gesalzen und beidseitig in Olivenöl angebraten. Das Fleisch kommt mit dem Saft in eine feuerfeste Form und wird mit Salbei und Rosmarin gewürzt. Mit etwa einem Achtel Wasser aufgießen und ab geht es ins Rohr bei 190°. Die Bratzeit (680 g) wird mit ca. 1 Stunde 10 Minuten angesetzt.
3
Für das Risotto die Schalotten klein schneiden, in Butter glasig anbraten und mit rund 250 g Risottoreis vermengen, bis der Reis glasig ist. Nun mit einem guten Achterl Weißwein ablöschen und immer so viel Gemüsefond hinzufügen, wie der Reis aufnehmen kann. Diesen Vorgang ca. 20 Minuten lang wiederholen, bis der Reis bissfest gekocht ist. Neben dem Rühren eine Packung Kräuterseitlinge und Champignons klein schneiden, kurz in Butter glasig anbraten. 3 Esslöffel Obers steif schlagen und nach der Garzeit des Reises gemeinsam mit den Pilzen unter den Reis heben. Reichlich Bergkäse über das Risotto reiben. Somit ist das Risotto servierfertig und wird nur noch mit gehackter Petersilie bestreut.
4
Der Braten wird nach 55-70 Minuten (medium oder durch) auf dem Rohr genommen. Den Braten in Alu wickeln und rund 5 Minuten nachrasten lassen. In dieser Zeit die Sauce mit Butter montieren.
5
Den Braten dünn aufschneiden, mit etwas Sauce garnieren und mit einer kleinen Portion Risotto servieren.
Guten Appetit!
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