Fleisch, Jause

Hühnerleberschaum im Wachauer mit Marillenchutney

Sommer
90 Minuten
Gesamtzeit

Zutaten

für
4
Personen

4
Wachauer
700 g
Ja! Natürlich Hühnerleber
einige Pfefferkörner, einige Körner Piment (Neugewürz)
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Salbei
1 Zweig
Rosmarin
4 cl
Cognac
125 ml
roter Portwein
3 EL
Butter
2 EL
Preiselbeerkompott (passiert)
5 Blatt
Gelatine
250 ml
Schlagobers
Salz, Pfeffer
Für das Marillenchutney:
500 g
Marillen
100 g
Gelierzucker
Salz, Pfeffer
4 EL
Wasser
4 EL
weißer Balsamico
Für die Garnitur:
etwas Preiselbeerkompott, einige gehackte Pistazien und einige Ysopzweige
1
Deckel der Wachauer abschneiden und aushöhlen. Hühnerleber putzen und mit den Aromaten, Cognac und Portwein vermischen und am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.
2
Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Butter nussbraun aufschäumen, darin die marinierte Hühnerleber kurz anbraten und in einem Kutter fein zerkleinern & durch ein Sieb streichen.
3
Passiertes Preiselbeerkompott, Salz, Pfeffer und eventuell etwas Portwein einrühren. Gelatine einweichen, ausdrücken und mit etwas Portwein auflösen und in die Hühnerlebermasse unterrühren. Obers schlagen und anschließend vorsichtig unterheben. In eine Schüssel füllen und im Kühlschrank ca. 2 Stunden stocken lassen.
4
Hühnerleberschaum mittels Dressiersack in die Wachauerlaibchen füllen. Mit Preiselbeerkompott, Ysop und Pistazien garnieren & Deckel aufsetzen
5
Für das Marillenchutney: Marillen entkernen und in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einem Topf langsam zu einer breiigen Konsistenz einkochen. Chutney abschmecken und überkühlen lassen. Wachauerlaibchen mit dem Marillenchutney servieren.
Guten Appetit!
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