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Gluten

Gluten im Getreide

Glutenhältige Produkte
Gluten ist das Klebereiweiß im Getreide. Sein Quellvermögen und seine Zähigkeit beeinflussen die Backeigenschaften eines Mehles. Durch Zugabe von Wasser wird das Klebereiweiß klebrig und es kommt zum Zusammenhaften und zur Ausbildung einer Struktur. Dieser Vorgang wird durch das Kneten noch verstärkt. Dadurch kann bei Brot und Gebäck ein Teiggerüst aufgebaut werden.


Wo ist Gluten enthalten?

Gluten ist enthalten in:
  • Weizen und Weizenverwandten (wie z. B. Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut ®, eigentlich Khorasanweizen, aber auch in Weizenstärke)
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer


Zöliakie

Bei der Zöliakie liegt eine immunologische, aber nicht IgE vermittelte Reaktion auf Gluten vor. Es erfolgt eine Schädigung des Darmes. Durch eine Verflachung der Darmzotten wird die Darmoberfläche verringert und Nährstoffe können nicht mehr in ausreichendem Maß vom Darm in den Körper aufgenommen werden. Die Betroffenen „verhungern“ somit langsam. Hier muss Gluten mit der Nahrung vermieden werden.


Glutenfreie Nahrungssmittel

Diese kohlenhydratreichen Nahrungsmitteln sind frei von Gluten:
  • Mais und Maisstärke
  • Reis und Reisstärke
  • Quinoa
  • Amaranth
  • Hirse
  • Buchweizen
  • Kartoffeln und Kartoffelstärke

Sind Mehle glutenfrei, wird es schwierigen damit zu backen, da keine stabile Backstruktur aufgebaut werden kann. Diese Mehle eignen sich eher nur zum Backen von Fladenbroten oder Palatschinken, können aber auch für die Nudelherstellung verwendet werden. Als Beilagen bereichern sie die Vielfalt und schmecken interessant und köstlich.

Glutenfreie Lebensmittel enthalten max. 20 mg Gluten/kg.

Glutenfreie Ja! Natürlich Produkte

Ja! Natürlich Glutenfrei Logo
Ja! Natürlich zeichnet glutenfreie Produkte mit einem eingenen Glutenfrei Logo aus.

Das Logo wird nicht auf Produkten, die von Natur aus glutenfrei sind, verwendet, wie z.b. auf Gemüse oder Käse.