Ihren großen Auftritt hat die Süßkartoffel jedes Jahr am vierten Donnerstag im November. Da wird in den USA Thanksgiving gefeiert, und das wichtigste Familienfest Amerikas ist ohne traditionellen Truthahn mit Cranberry-Sauce und Süßkartoffeln undenkbar. Bei uns ist sie das ganze Jahr über als genügsame und lang lagerfähige Importware erhältlich. Seit ein paar Jahren jedoch auch aus österreichischem Bio-Anbau. Grund genug, sich das beim Süßkartoffel-Pionier Andreas Sam in Deutsch-Brodersdorf, im Wiener Becken an der Grenze zum Burgenland, anzuschauen, der sie dort für Ja! Natürlich anbaut.

Zum Glück ist der Herbsttag, an dem wir den Biohof Sam besuchen, heiß und sonnig – sonst wäre die gerade stattfindende Süßkartoffelernte aus Laien-Perspektive komplett unglaubwürdig. Denn wie bitte soll der Anbau einer tropischen, wärmeliebenden Pflanze in Österreich funktionieren? Der Beweis windet sich wie efeuartiges Gestrüpp am Boden auf kleinen Erddämmen entlang – das Grün der Süßkartoffel. Dazwischen liegen die zuvor aus der Erde geholten, fertig ausgebildeten Speicherwurzeln, die rotschaligen, erdäpfelartigen Süßkartoffelknollen. Der Weg bis zur Ernte ist nicht ganz so einfach wie das Aufklauben.

Bio-Süßkartoffel Andreas Sam
Bio-Süßkartoffel Andreas Sam
Bio-Süßkartoffel Andreas Sam

Superstar vom Acker

Die Süßkartoffel oder Batate, ein Windengewächs, nur entfernt mit der Kartoffel verwandt, wird in ihrem Herkunftsgebiet Zentralamerika, in Peru seit mindestens 4.000 Jahren als Lebensmittel geschätzt. Sie hat sich von dort aus in alle tropischen und -subtropischen Regionen in Amerika, Asien, Afrika und Ozeanien ausgebreitet und wurde vielerorts ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Für die UNO ist die Süßkartoffel nicht nur irgendeine stärkehaltige, also besonders nahrhafte Wurzel, sondern dank ihrer besonderen Effizienz auf dem Acker auch eine, der in Zukunft noch mehr Bedeutung zukommen wird. Denn keine andere Nahrungspflanze erzielt eine so hohe Energiedichte pro Hektar.

Andreas Sam, 45, baute Süßkartoffeln aus Neugier an. Der Betrieb der Eltern wurde schon 1994 biozertifiziert. Andreas kam erst nach einem anderen Berufsweg in die elterliche Landwirtschaft, übernahm 2005 einen Teil davon. Seither baut er auf 25 Hektar Bio-Gemüse an, knapp die Hälfte davon seit 2015 Süßkartoffeln sowie darüber hinaus Zuckermais, Sojabohnen, Lauch, gelbe Zucchini und Zuckererbsen. „Für mich gibt’s nur Bio, ich vergesse oft, dass es auch Nicht-Bio gibt, wenn ich mit Kolleg:innen rede“, sagt der Bio-Bauer, als wär’s eine Selbstverständlichkeit, auf chemisch-synthetische Dünge- und Spritzmittel zu verzichten und auf Fruchtfolge zu achten, damit der Boden gesund und fruchtbar bleibt.

„Für mich gibt’s nur Bio, ich vergesse oft, dass es auch Nicht-Bio gibt, wenn ich mit Kolleg:innen rede.“
so Bio-Bauer Andreas Sam

Wärmeliebendes Windengewächs

Bio-Süßkartoffel Andreas Sam

Kultivierung & Anbau

Im Jänner beginnt das Antreibenlassen der Pflanzen der orangefleischigen Sorte „Beauregard“ im Innenraum. Süßkartoffeln brauchen immer über 10 °C, bei Frost sterben sie ab. Deshalb ist es bei uns auch eine einjährige Kulturführung, den Winter würden die Süßkartoffeln draußen nicht überleben. Gegen Ende April setzt Andreas Sam seine kleinen Pflanzen im Freien aus – sie mögen einen durchlässigen, leicht sandigen Boden mit hohem Tonanteil. Er setzt sie in niedrigen Dämmen, die Hälfte mit Folie bedeckt, weil er dadurch mehr Ertrag erzielen kann – es ist einfach wärmer drunter. Das freut aber leider auch Schädlinge, die sich so auch wohler fühlen. Zur Risikoverteilung baut er die Hälfte der Pflanzen offen an: In den Teil mit Folie werden Vegetationslöcher geschnitten, da wachsen die Pflanzen heraus, die Speicherwurzeln reifen darunter. Über Monate hofft der Bauer dann auf konstante Wärme, am liebsten wären ihnen ja Temperaturen über 24 °C. Süßkartoffeln sind durstig, mittels Großflächenberegner bekommen sie bei Hitze einmal pro Woche, sonst alle zehn bis vierzehn Tage Wasser. Heikel ist das Unkraut, das schneller wächst als die Süßkartoffeln selbst. „Zweimal mussten wir heuer mit der Hand durchgehen“, erklärt er den enormen Aufwand. Warum das Unkraut weg muss? „Es wächst durch die anfangs sehr weichen Süßkartoffeln einfach durch. Es beschattet sie, die’s aber lieber warm wollen, und ist ein Nährstoff- und Wasserkonkurrent.“

Bio-Süßkartoffel Andreas Sam

Ernte & Lagerung

Woran erkennt der Bauer, dass die Süßkartoffeln reif sind? „Ob’s noch Karotten sind oder schon noch größer werden“, antwortet er grinsend. Ab September beginnt die Ernte, die in zwei Schritten erfolgt: Zuerst wird mit einem Siebkettenroder die Pflanze samt Süßkartoffeln aus der Erde geholt, durch Rütteln „vorgeputzt“ und daneben abgelegt. Im zweiten Schritt gehen die Arbeiter:innen hinter dem Roder und klauben die nun frei liegenden Speicherwurzeln behutsam in Kisten. Im Idealfall an trockenen Tagen, denn dann müssen sie nicht gewaschen werden, was die Lagerfähigkeit deutlich erhöht. Die Haut der Süßkartoffeln ist extrem empfindlich, darum werden sie in einer Kammer bei Temperaturen von 25 bis 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit zwei bis vier Wochen „gecurt“, eine Art Nachreifung, bei der die Schale verkorkt und dadurch widerstandsfähiger (und das Gemüse überhaupt erst lagerfähig) wird. Außerdem wird dabei ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, was erst den typischen Geschmack ausmacht. Dann kommen sie lose in Kisten à 6 kg, in verschiedenen Größen von 250 bis 800 g pro Stück. Bis Jahresende sind sie dann üblicherweise verfügbar, wenn nicht vorher ausverkauft.

Bio-Süßkartoffel Andreas Sam

Allrounder in der Küche

Vielleicht wiederholt sich jetzt mit der Süßkartoffel, was einst mit der Kartoffel passierte: Erst misstrauisch beäugt, man wusste nicht viel mit ihr anzufangen, bis sie von den Obrigkeiten aus entweder verpflichtend anzubauen war oder als so exklusiv verkauft wurde, dass sie plötzlich alle haben wollten. Mit zwei großen Unterschieden zu damals: Erdäpfel sind roh giftig, nicht aber die Süßkartoffel.

Und: Erdäpfel empfinden wir längst als urösterreichisch. Mit etwas Mut und Weitblick (so, wie das die Bäuerinnen und Bauern, die neue Kulturen anbauen, beweisen) ließe sich auch die Süßkartoffel mit ihrem leuchtend orangen, mürben Fruchtfleisch ziemlich geschmeidig in den heimischen Speiseplan integrieren: als Püree, Suppe, Salat, Eintopf, Auflauf, frittiert, gebacken oder auch in Kuchen und als Dessert.

Familie Sam isst ihre Süßkartoffeln am liebsten mit anderem Gemüse grob geschnitten, mit Rosmarin gewürzt als weiches und zugleich knuspriges Ofengemüse, die beiden Kinder als Cremesuppe. Das Wurzelgemüse ist gut lagerfähig, vielseitig einsetzbar und geschmacklich sowieso mehrheitsfähig. Das Ausprobieren der heimischen Bio-Süßkartoffeln mit kurzer Anreise lohnt sich also.

Süßkartoffeln in der Küche

Lagerung & Haltbarkeit

  • Größere Süßkartoffeln sind besser als kleinere.
  • Abgebrochene Spitzen oder kleine abgeschabte Flecken passieren bei den empfindlichen Knollen sehr rasch, „heilen“ aber auch wieder. Ein trockener, weiß-gräulicher „Belag“ ist die neu gebildete Korkschicht, kein Schimmel.
  • Am häufigsten sind rotschalige, orangefleischige Sorten, es gibt auch weiß-, gelb- und violettfleischige.
  • Süßkartoffeln trocken und dunkel bei Raumtemperatur aufbewahren, wie Erdäpfel oder Zwiebeln. So halten sie mehrere Wochen, theoretisch Monate.

Geschmack & Verwendung

  • Süßkartoffeln schmecken gegart wie süße Erdäpfel oder Kürbis, duften nussig, buttrig und karamellig. Von der Konsistenz sind sie ähnlich wie mehlige Erdäpfel oder Hokkaido-Kürbis – und auch ähnlich zu verwenden. Sie zerfallen aber mehr als Erdäpfel.
  • Süßkartoffeln kann man (im Gegensatz zu Erdäpfeln) auch roh essen, sie enthalten kein Solanin.
  • Zubereitungsarten: gründlich gewaschen im Ganzen dämpfen – ca. 45 bis 60 Minuten, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet. Oder im Ganzen in der Schale wie Ofenerdäpfel backen. Alternativ geschält und in Stücke geschnitten kochen, dämpfen oder rösten oder mit sauber geschrubbter Schale als Scheiben oder Wedges wie Pommes am Blech knusprig backen.

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