Fleisch, Food-Blogger-Rezepte
Winter

Kalb Paillard mit Gratin Dauphinois

Fortgeschritten
Schwierigkeit
Julian Kutos

Zutaten

für
4
Personen

Kalb Jus Zutaten:
Fleisch wird immer mit dem dementsprechenden Jus serviert (z.B. Kalb mit Kalb-Jus usw.).

Kalb Paillard Zutaten:

200 g
Bio-Vollmilch-Kalb Schnitzel pro Person, dünn geschnitten
Fleur de Sel oder Salz
Schwarzer Pfeffer

Zutaten Gratin Dauphinois:

1
Lorbeerblatt
Fleur de Sel oder Salz
Schwarzer Pfeffer

Den französischen Erdäpfel-Auflauf mit Schlagobers für den besten Geschmack am Vortag zubereiten!

Genuss-Tipp:

Fleur de Sel wird in der französischen Spitzengastronomie als Standard Salz verwendet. Es wird in den Salzdünen von Hand verlesen und besticht durch seinen subtilen Geschmack und ein zartes, leicht florales Aroma. Anders als herkömmliches Tafelsalz verleiht Fleur de Sel den Speisen eine sehr weiche Salznote und bringt den Eigengeschmack der Lebensmittel bestens zum Vorschein.

Knoblauch zählt ebenso zu den Standard Würzmitteln der französischen Küche. Für eine feine Knoblauchnote statt penetranter Knoblauchfahne wird er meist als ganze Zehe mit Schale verwendet. Mit einer Messerspitze mehrmals in die Knoblauchzehe stechen, in die jeweilige Soße, Suppe etc. geben und mitkochen, vor Servieren entfernen.

Zubereitung Helle Hühner-Suppe
1
In einen großen Suppentopf Wasser geben, die Hühnerteile zugeben und zum Kochen bringen. Bei Verwendung von einem ganzen Huhn die Brust auslösen und überschüssiges Fett wegschneiden.
2
Wenn das Wasser kocht, mit einem Abschöpfer den Schaum entfernen. Das Gemüse grob zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in den Topf geben. Die Suppe bei 90 °C für 9 Stunden kochen. Danach abseihen. Im Kühlschrank für bis zu 5 Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Zubereitung Kalb Jus
1
Das Fleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Die Knochen mit einem Fleischerbeil oder dem hinteren Ende des Messers zerhacken (siehe Foto).
2
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen, das Fleisch auf starker Flamme anbraten bis es bräunlich ist (ca. 10 Minuten).
3
In der Topfmitte eine Mulde bilden, die Butterwürfel hinzugeben. Wenn die Butter schäumt, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch, Thymian und Pfefferkörner hinzugeben. Solange braten, bis die Zwiebeln weich sind (ca. 10 Minuten).
4
Den gesamten Topfinhalt in ein grobes Sieb geben, das tropfende Fett auffangen. Ein Drittel des abgetropften Fetts zusammen mit dem restlichen Topfinhalt in den Topf zurückgeben, mit Weißwein ablöschen und umrühren bis der gesamte Wein verdunstet ist.
5
Jetzt noch zwei Mal mit jeweils 100 ml Hühnersuppe ablöschen. Danach mit der restlichen Hühnersuppe aufgießen, bis alle Fleischteile bedeckt sind. Den Jus für weitere 75 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
6
Danach den Jus durch ein feines Sieb abseihen und für mehrere Stunden kalt stellen.
7
Vor Servieren den Jus aus dem Kühlschrank nehmen, das abgesetzte Fett entfernen und in einem Topf erhitzen. Jus mit etwas Butter montieren, würzen mit Salz und Pfeffer und Condimento Bianco. Den Jus auf kleiner Flamme für 10 Minuten köcheln lassen.
Zubereitung Kalb Paillard
1
Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Fleur de Sel einreiben. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Schnitzel, Knoblauch und Thymian geben und das Fleisch scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
2
Die Schnitzel auf beiden Seiten mit Fleur de Sel einreiben. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Schnitzel, Knoblauch und Thymian geben und das Fleisch scharf anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
3
Erst nach dem Braten mit schwarzem Pfeffer würzen. Zum Garnieren Zitronen Confit verwenden.
Zubereitung Gratin Dauphinois
1
Die Erdäpfel schälen, mit einer Brotschneidmaschine oder mit dem Messer in 3 mm dünne Scheiben schneiden. In einer Auflaufform die Erdäpfel Schicht für Schicht ähnlich einer Lasagne auflegen, die einzelnen Erdäpfelscheiben sollen sich überlappen, nach jeder Schicht salzen.

2
Mit einem scharfen Messer in die Knoblauchzehen stechen. In einem Topf Milch, Schlagobers, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt zum Kochen bringen.

3
Von der Flamme nehmen, zudecken und für 10 Minuten durchziehen lassen. Danach Knoblauch, Thymian und Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit langsam über die Erdäpfel gießen. Die Auflaufform mit Alufolie bedecken und für 45 Minuten bei 160 °C Ober- und Unterhitze backen.

4
Danach die Alufolie entfernen und für weitere 45 Minuten backen bis das Gratin sich bräunt. Auskühlen lassen, für mehrere Stunden in den Kühlschrank geben.

5
Vor dem Servieren aus dem Gratin Stücke schneiden und im Backofen bei 150 °C für 15 Minuten erwärmen. In einer Schüssel Creme Fraiche mit Eidotter vermischen, über das Gratin geben und mit gehobeltem Käse bestreuen. Im Backofen bei 250 °C Grillfunktion für wenige Minuten gratinieren bis der Käse schmilzt. Mit etwas Brokkolisprossen garnieren.

Guten Appetit!
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