Zutaten
Für die Pasta:
Für die Zitronen-Artischocken-Soße:
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Zubereitung der Pasta
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1Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde formen und die Eidotter in die Mitte geben.
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2Von außen beginnend, einen kompakten Teig kneten (von Hand oder mit einer Küchenmaschine). Der Teig muss für mehrere Minuten geknetet werden, damit sich der Dotter und das Gluten im Mehl miteinander verbinden.
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3Teig zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie bedecken. Den Teig für mindestens 60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
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5Mit dem Nudelholz:
Den Teig mit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen, zirka 1 mm dick. Zum leichteren Arbeiten zusätzliches Mehl verwenden. Den langen Nudelteig wie eine Zigarre zusammenrollen, mit dem Messer kleine Stücke (Spaghetti 1mm, Trenette 3 mm, Tagliatelle 7mm) von der Rolle abschneiden. Danach die Pasta auseinanderrollen, sorgfältig auf einem Blech auflegen und trocknen lassen.
Alternativ mit der Nudelmaschine:
Den Teig in Stücke teilen, einen flachen Aufsatz (Lasagne Blätter) verwenden, die größte Dicke einstellen, den Teig durchgeben. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, jedes Mal die Dicke etwas reduzieren, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. -
6Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, Salz dazugeben.
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7Die Nudeln in den Topf geben, auf höchster Stufe für wenige Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
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8Die Nudeln abseihen, nicht kalt abschrecken, sofort verwenden. Frische Pasta ist 3 bis 4 Tage im Kühlschrank haltbar, oder kann bei Raumtemperatur getrocknet werden.
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Zubereitung der Soße
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1In eine Schüssel frisch gepressten Zitronensaft, blättrig geschnittenen Knoblauch, fein gehackte Blätter der Petersilie, Rohrzucker, Zitronenzeste, dünn geschnittene Artischockenherzen und frisch geriebenen Parmesan geben.
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2In einer separaten Schüssel, die Vinaigrette mit dem Schneebesen anrühren.
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3Bevor die Artischocken geputzt werden, bitte die nachstehende Anleitung und die Bilder gut durchschauen. Artischocken sind sehr zart und empfindlich, schon nach wenigen Minuten werden sie braun. Es empfiehlt sich rasch zu arbeiten.
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4Eine große Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, einige Scheiben Zitrone und etwas Zitronensaft zum Wasser geben, das verhindert das „braun“ werden. Als erstes die äußeren 1-2 Blätterschichten von Hand abzupfen und aufbewahren.
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5Bevor die Artischocke weitergeputzt wird, die Artischockenblätter in einem separaten Topf mit Wasser, einigen Zitronenscheiben und Salz für 25 Minuten kochen.
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6Mit dem Messer den oberen Teil abschneiden, das Messer dort ansetzen, wo weiß ins violett übergeht. Mit einem kleinen Messer den äußeren Rand grüne Blätter von der Artischocke abschneiden. Ebenso bis zum Stängelansatz die restlichen harten Grünteile entfernen bis das weiße, weiche Artischockenherz freigelegt ist. Den Stängel schräg um die Hälfte kürzen. Den Stängel mit einem Erdäpfelschäler schälen. Mit einem Löffel die inneren Haare des Artischockenherzens auskratzen. Die Artischocke mit Stängel nach oben aufs Brett stellen und in dünne Scheiben schneiden (diese sehen dann aus wie der Eiffelturm) und schnell ins kalte Zitronenwasser legen.
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7Den Bauchspeck fein hacken. In einer Pfanne mit heißem Olivenöl, einer ganzen Knoblauchzehe (mehrmals mit dem Messer in die Knoblauchzehe stechen) und etwas frischem Thymian den Bauchspeck für mehrere Minuten leicht anbraten. Den knusprigen Speck aus der Pfanne nehmen und die Schüssel mit Zitronensaft und Parmesan geben. Das Olivenöl mit Knoblauch und Thymian weiterverwenden und die Artischocken darin anbraten, bis sie goldbraun sind.
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8Während die Artischocken braten, die Nudeln kochen.
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9Die nassen Artischocken vorher mit Küchenrolle abtupfen. Die Artischocken aus dem Öl nehmen, würzen mit Schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel.
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10In die Schüssel mit dem Speck und Zitronensaft die heiße Pasta und angebratene Artischocken geben. Sanft mit einem Salatbesteck umrühren. Würzen mit Zucker, Schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel. Mit Parmesan, servieren.
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11Die gekochten Artischockenblätter in etwas Vinaigrette tauchen und mit der Pasta servieren. Zum Essen, Artischockenblätter mit dem breiten unteren Ende in den Mund nehmen und das Fruchtfleisch aussaugen.
Tipps & Tricks vom Bio-Meisterkoch:
Kann ich statt frischer Artischocke auch Artischocken in Öl verwenden?
Die Ja! Natürlich Artischocken in Öl im Glas sind wunderbar als Antipasti, im Salat, für Pizza oder Pasta und sind das ganze Jahr verfügbar. Frische Artischocken – genau wie alle anderen frischen Zutaten – schmecken nicht nur erheblich anders als getrocknete oder eingelegte Lebensmittel, sondern können anders zubereiten werden (als Ganzes kochen, frittieren, braten etc.) und bieten damit viel mehr kreative Kochmöglichkeiten!
Warum wird nur Dotter für die Pasta verwendet?
Eidotter verbessert das Aroma, sorgt für eine schöne gelbe Farbe und sorgt für den richtigen Biss. Aus wirtschaftlichen Gründen können natürlich auch ganze Eier verwendet werden. Aus dem übrigen Eiweiß können Desserts gemacht werden, wie Salzburger Nockerl, Macarons, Ile flottante, Meringue, Pavlova oder Schaumrollen…
Warum wird der Nudelteig nicht gesalzen?
Salz macht die Pasta brüchig, deswegen werden Nudeln in sehr salzigem Wasser gekocht.
Warum Pasta selber machen?
Frische Pasta ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis, welches mit normaler Pasta nicht vergleichbar ist. Neben dem geschmacklichen Wow-Erlebnis, zählen vor allem der Spaß und die Freude beim Zubereiten.
Welche Pasta passt zu welcher Soße?
Die Italiener lieben ihr großes Pasta-Repertoire, da jede Sorte die perfekten Eigenschaften für bestimmte Saucen mitbringt. Als Faustregel gilt: flüssige Sauce – lange Pasta (Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine, etc. …), dickflüssige Sauce (mit groben bis großen Stücken) kurze Pasta. Als Universal-Nudel verwenden die Italiener am liebsten Tagliatelle, eine Bandnudel mit einer Breite von 6,5 bis 10 Millimeter.
Julian Kutos
Das sagen andere Bio-Genießer zum Rezept
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