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Bio-Chili Raritäten: Knallbunte Brandstifter mit ordentlich Pfeffer

Lisa Vockenhuber
August 2, 2017

Bei der Verwendung von Chilis in der Küche sollte es nicht nur um Schärfe gehen. In hoher Qualität sind Chilisorten – jede für sich – auch geschmacklich interessant! Es handelt sich um samenfeste Raritäten, die besten Sorten aus der ganzen Welt findet man im Betrieb von Bio-Bauern Pranger, wo er sie nach strengen Kriterien der biologischen Landwirtschaft anbaut. Ihm ist es zu verdanken, dass wir diese scharfen Spezialitäten aus der Region beziehen können und nicht in ferne Länder schweifen müssen, um sie zu genießen. Dank jahrelanger Erfahrung und unermüdlicher Leidenschaft erntet er Chiliraritäten in allen Farben und Formen, die teilweise in Vergessenheit zu geraten drohen. Ja! Natürlich setzt seit vielen Jahren auf die Förderung der Vielfalt und der alten Sorten, etwa auch bei Gurken, Paradeisern, Erdäpfel, Zitrusfrüchten und Paprika. Belohnt werden Bio-Genießer mit einer faszinierenden Vielfalt. De cayenne, Sarit gat, Ballito & Co.: Sie unterscheiden sich in der Schärfeskala ebenso wie in Farbe, Form, Größe und Schärfearoma. Hier gibt’s einen kleinen Überblick über die Chili-Sorten und einige Tipps zur Verwendung:

Warum Bio-Chiliraritäten?

  • garantiert gentechnikfrei (gemäß EU-Bio Verordnung)
  • ohne chemisch-synthetische Spritzmittel, Schädlinge werden mit Nützlingen bekämpft
  • in besonders hoher Geschmacksqualität und mit Rücksicht auf die Natur kultiviert, nicht vorrangig nach möglichst großem Ertrag zu möglichst niedrigen Preisen
  • Chilis in hoher Qualität sind nicht nur scharf, sondern bringen auch ihren eigenen Geschmack in viele Speisen und sogar Süßigkeiten wie Schokolade
  • Die Erhaltung der Artenvielfalt ist nicht nur für kulinarischen Genuss und echten Geschmack, sondern auch für unsere Umwelt und das Leben aller Lebewesen im Einklang mit der Natur wesentlich. Sterben Arten aus, kann dies nachhaltige Schäden verursachen, die irreparabel sind.

Scharf macht glücklich

Da es sich bei Schärfe nicht um Geschmack, sondern um einen Schmerzreiz handelt, führt der Verzehr von Chilis zur Ausschüttung von Endorphinen (sog. „Glückshormonen“), nämlich in dem Moment, wo der Schmerz nachlässt.

Chili-Survival-Guide

  • Hände nach dem Hantieren mit Chilis vom Gesicht fernhalten, Hände gut waschen und auch danach noch vorsichtig sein.
  • Joghurt und Sauerrahm sind perfekte milde Gegenspieler zu scharfen Chiligerichten, da Milchproteine Bindungsstellen für das Capsaicin haben. Fett löst außerdem Schärfe.
  • Ist ein Gericht zu scharf geraten, hilft bei einem Eintopf z.B. auch ein geriebener Erdapfel
  • Die Schärfe der meisten Chilis wird gemildert, wenn man die Kerne und weißen Häutchen entfernt – siehe Tipp unten
  • Interessant ist auch das Einlegen von Chilischoten in Honig, die Schärfe tritt etwas in den Hintergrund, der fruchtige Geschmack bleibt
  • Zu langes Rösten/Erhitzen bis zur Bräunung kann bitteren Geschmack erzeugen.
  • Je frischer sie verwendet werden, umso mehr Eigengeschmack bringen sie in ein Gericht.
  • Die Chilis sind im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar, für längere Aufbewahrung trocknen, einfrieren oder einlegen.

 

Soll man Chilis entkernen?

Einerseits ist die Schärfe meist ein Grund, warum wir Chili überhaupt einem Gericht zugeben, andererseits bringen Chilischoten guter Qualität neben Schärfe auch interessanten Eigengeschmack mit. In vielen westlichen Rezepten wird empfohlen, Chilis zu entkernen, um die Schärfe zu verringern. Das meiste Capsaicin – hauptverantwortlich für die Schärfe – ist allerdings nicht nur in den Kernen, sondern auch in den weißen Trennwänden im Inneren enthalten. Zwar gibt es hier von Sorte zu Sorte Unterschiede, als Faustregel jedoch gilt: Will man die Schärfe verringern, sollte man neben den Kernen auch die weißen Häutchen entfernen. In Ländern, wo Chilis wichtiger Bestandteil der kulinarischen Tradition sind wie Sri Lanka, Indien oder Thailand,  ist es übrigens völlig unüblich, die Chilis zu entkernen.

Die Ja! Natürlich Chili-Raritäten im Überblick:

Ballito

Diese geschmackvollen, rundlichen Früchte mit ca. 3cm Durchmesser sind eher mild und reifen von dunkelgrün auf rot ab. Sie sind vielseitig und werden sowohl frisch und getrocknet verwendet als auch eingelegt. Mit Frischkäse gefüllt sind sie ein besonderer Genuss und der cremige Frischkäse mildert die Schärfe. Schärfegrad 1-4.

Jalapeño

Bekannt aus der mexikanischen Küche, sind sie  dickwandig, ca. 7cm lang, bis zu 3cm dick, haben ein typisches korkähnliches Muster (Qualitätsmerkmal!) und eine abgerundete Spitze.  Jalapeños reifen von dunkelgrün in ein kräftiges Rot. Die Jalapeños werden am besten frisch gegessen sowohl grün wie rot und haben eine fruchtig-angenehme Schärfe.. In Mexiko werden sie auch gerne geräuchert (zu sog. Chipotles). Zum Trocknen an der Luft sind sie nämlich aufgrund des dickwandigen Fruchtfleischs eher ungeeignet und werden daher traditionell durch Räuchern konserviert, was ihnen einen besonderen Geschmack verleiht, der ihnen zu großer Beliebtheit verhalf. Schärfegrad 2,5 – 4.

Kusburnu

Dieser Chili reift von grün auf rot ab und hat 4 – 6 cm lange und ca. 2 cm breite Früchte. Die mittelscharfen Früchte eignen sich zum Trocknen und zur Herstellung von Chilipulver. Schärfe 3-4.

Sarit gat

Diese Sorte bildet knackige, festfleischige, gelbe Früchte. In der Küche finden sie gerne in Salsas und Saucen Verwendung. Die spitzen Früchte mit mittlerer Wandstärke sind 8-10 cm lang. Schärfegrad 6.

De cayenne

Die scharfen Pfefferoni mit ca. 10-12 cm langen, schlanken Früchten reifen von grün auf rot ab und stammen aus Mexiko. Die Ernte erfolgt früh und sehr ertragreich. Sie wird gerne getrocknet und als Pulver vermahlen. So ist diese Sorte bekannt vom Cayennepfeffer, der mit schwarzem Pfeffer wenig zu tun hat. Das trockene Pulver wird am besten luftdicht verschlossen und dunkel aufbewahrt. Schärfegrad 6.

Genuss Tipp: Rezept für selbstgemachtes Bio-Chili-Öl

750 ml Bio-Olivenöl auf 60 Grad erhitzen. Bio-Chilis waschen, seitlich einschneiden und in die Flasche geben. Erwärmtes Bio-Öl darüber gießen, verschließen und zwei Tage durchziehen lassen. Je nach Geschmack kann man Bio-Knoblauch oder Bio-Kräuter zu den Bio-Chilis geben. Passt sehr gut zu Gegrilltem.

Die besten Chili-Rezepte

Für den Bio-Garten eignet sich ein scharfer Chilisud sogar als natürliches Schädlingsbekämpfungsmittel.

 

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