Es fängt ja schon bei der Sprache an: Heißt es nun der oder das Kurkuma? Weder noch, denn der Duden, oberste Instanz in allen Rechtschreib-Fragen, sagt: die! Die Kurkuma oder Gelbwurz also ist in Europa seit Jahrhunderten bekannt: in getrockneter Form als gelb-oranges bis ockerfarbenes Pulver, als Hauptbestandteil von Currypulver und häufige Zutat von Senf. Und dieses Gewürz gibt es plötzlich auch frisch und aus österreichischem Bio-Anbau von Ja! Natürlich.

Wie schaut die Pflanze aus? Wann wird sie geerntet? Und was passiert dann damit? Wir waren Ende Oktober bei Familie Michlits in Wallern im Burgenland bei der Bio-Kurkuma-Ernte dabei. Falls Ihnen diese Familie irgendwie bekannt vorkommt: Sie baut auch jenen Bio-Ingwer an, den wir Ihnen vor einem Jahr an dieser Stelle vorgestellt hatten.

Bio-Kurkuma Michlits
Bio-Kurkuma Michlits
Bio-Kurkuma Michlits

Alter Bekannter

Draußen ist die Luft schon empfindlich kühl, aber Oliver Michlits scheint das nicht zu stören. Als der 26-jährige Bio-Bauer den Folientunnel öffnet, ist klar, warum. Drinnen hat es einige Grad mehr, die Luft ist feucht wie in den Tropen – und es riecht auch so. Ungewöhnlich, exotisch, irgendwas zwischen Wurzelgemüse, frisch gehobeltem Holz, Ingwer und guter Erde. Am hinteren Ende stehen mannshohe Pflanzen mit großen, breiten Blättern, die vom Boden weg hinaufwachsen. Die unteren, kleineren sind schon gelb verfärbt – einer der Indikatoren dafür, dass die unterirdisch wachsenden Kurkuma-Rhizome reif sind.

Die Ingwer-Assoziation war schon richtig. Kurkuma gehört zu den Ingwergewächsen, braucht die gleichen Bedingungen, nämlich lange feuchte Wärme, zum Gedeihen. Sie stammt aus Asien, wahrscheinlich aus Indien, wo Kurkuma seit mindestens 4.000 Jahren als Heil-, Färbe- und Speisepflanze bekannt ist und auch heute weltweit am meisten angebaut und verwendet wird. Zurück im burgenländischen Seewinkel sind gerade drei Mitarbeiter damit beschäftigt, das Rhizom zu ernten und gleich im Tunnel von allem, was nicht essbar ist, zu befreien. Zu dritt schaffen sie an einem Tag 75 bis 80 Kilo Kurkuma, das entspricht etwa 100 Pflanzen. Heuer hat Oliver Michlits rund 8.000 Kurkumapflanzen angebaut.

Warum Ingwer & Kurkuma aus Österreich anbieten?

Bio-Kurkuma Michlits

Von 250 auf 8.000 in zwei Jahren

Begonnen hat es 2018 im Garten von Familie Michlits. Die Eltern Heribert und Helene und die beiden Brüder Philipp und Oliver betreiben auf dem Bio-Pusztahof Bio-Landwirtschaft im Umfang von 140 Hektar. Sie sind stets auf der Suche nach Neuem, das sie ausprobieren könnten. So kam es zu der Idee, Ingwer und Kurkuma anzubauen. „Gegessen haben wir’s damals eigentlich nicht“, sagt Oliver, „aber jetzt verwendet die Mama Kurkuma fast täglich. Für Reis, in Gemüse- und Fleischgerichten, vor allem mit Hühnerfleisch.“ Kurkuma gedieh im Versuchsgarten der Familie jedenfalls gut, 2019 waren es 250 Pflanzen, 2020 bereits über 1.000, heuer wegen der großen Nachfrage schon die achtfache Menge. Zu Beginn bezog man Jungpflanzen aus Italien. Weil der Umgang mit neuen Kulturpflanzen immer auch ein Lernprozess ist, zieht Oliver Michlits nun die Pflanzen aus peruanischer Bio-Kurkuma selbst. Die seien resistenter gegenüber Krankheiten und somit verlässlicher im Ertrag.

Bio-Kurkuma Michlits

Aufwendige Handarbeit

Schon im Dezember wird mit der Aufzucht begonnen, Ende April kommen die Jungpflanzen in den (unbeheizten) Folientunnel, was wegen der Kälte heuer durchaus ein Problem darstellte: „Wochenlang ist nix gewachsen.“ Im Tunnel kann aber die Feuchtigkeit kontrolliert werden, draußen wäre es der tropischen Pflanze nämlich zu trocken und zu kalt. Dann braucht Kurkuma einen langen, warmen Sommer. Wenn im Oktober die Temperaturen wieder sinken, beginnt die Umfärbung des Rhizoms auf das intensive Gelborange, und damit auch die Ernte. Oliver Michlits’ Erfahrungswert dafür ist: „längere Zeit Temperaturen unter 18 bis 20 °C im Folientunnel“.

Bio-Kurkuma Michlits

Rhizom, nicht Wurzel?

Michlits zeigt den Unterschied: Er hebelt die ganze Pflanze aus der lockeren, dunklen Erde, der vermeintliche Wurzelballen besteht aus zwei Teilen: dem begehrten knackig-saftigen, fingerdicken Rhizom, rund ein Dreiviertelkilo pro Pflanze, und drumherum und zwischendrin Unmengen dünnerer Wurzeln. Zwei große Unterschiede zum Ingwer gibt es: Kurkuma ist viel weniger anfällig für Schimmel, aber dafür um ein Drittel zeitaufwendiger in der Aufbereitung. Während beim Ingwer die Wurzeln, die nicht gegessen werden, einfach abgerissen werden können, muss das bei Kurkuma mit einem scharfen Schnitt mit dem Messer passieren. Denn in jeder Kurkumawurzel ist eine Art reißfester Faden. Die Männer befreien also das Rhizom von Wurzeln und Erde und brechen es in besser putzbare Stücke. Jetzt wird das wunderschöne Orange (das auch schön hartnäckig die Hände färbt) erst richtig sichtbar. Was am Feld liegenbleibt, duftet frisch und animierend vor sich hin. In Südostasien werden auch die Blätter verwendet, kein Wunder.

Bio-Kurkuma Michlits

Bereit für Küchenexperimente

Der Hof ist nicht einmal einen Kilometer entfernt. Dort werden die Rhizomstücke in einer Art Waschmaschine mit Wasser kräftig gewaschen, die leicht korkige Haut der Kurkuma hält das gut aus. Dann werden sie locker in Kisten gelegt und in einer Lagerhalle ein paar Tage mithilfe von Entfeuchtern oberflächlich getrocknet. (Die orangen Abschnitte, meist die dicken Mittelstücke, werden nicht weggeworfen, sondern – noch im Experimentierstadium – getrocknet und zu Kurkumapulver vermahlen.) In Kartontassen mit Zellulosefolie verpackt – welche bald von wieder verschließbaren Karton-Tassen abgelöst werden – kommen die frischen Ja! Natürlich Bio-Kurkuma-Rhizomstücke (die dicker und saftiger sind als die importierten) dann zu BILLA und BILLA Plus und warten auf experimentierfreudige Köch:innen.

Bio-Kurkuma Michlits

Wozu verwenden?

Sie färben, würzen, harmonisieren andere Gewürze und binden durch den hohen Stärkeanteil auch leicht. Letztes Jahr war ein ziemliches Griss um die Schöne aus dem burgenländischen Seewinkel, heuer sollte es genug geben: für Fischcurry und Reisgerichte, nordafrikanische Tajines oder persische Gemüse-ragouts, malaysische Suppen mit Kokosmilch, gelbes Thai-Curry oder „goldene Milch“, jenen Ayurveda-Trank, der auch bei uns immer populärer wird.

Wie man sie auch einsetzt: Da die frische Bio-Kurkuma luftig, kühl und trocken theoretisch monatelang hält, steht dem neugierigen Ausprobieren gar nichts im Wege. So wie es auch Oliver Michlits’ Mama Helene gemacht und die zugewanderte Pflanze in ihrer Küche willkommen geheißen hat.

Kurkuma in der Küche

Lagerung & Haltbarkeit

  • Frische Kurkuma kühl, luftig und dunkel lagern, aber nicht im Kühlschrank, sondern z. B. wie Erdäpfel in der Speis oder auf einer Kellerstiege.
  • So gelagert hält das Rhizom mehrere Monate.

Geschmack & Verwendung

  • Kurkuma ist deutlich weniger scharf als Ingwer, duftet und schmeckt im frischen Zustand typisch frisch gemüsig, zart an Ingwer und Zitrus erinnernd, leicht pfeffrig, angenehm erdig und leicht bitter.
  • Kurkuma färbt – je nach pH-Wert der Speise – intensiv gelb bis orange.
  • Frische Kurkuma kann auch wie Gemüse gedämpft oder geschmort werden.
  • Einweghandschuhe tragen! Kurkuma färbt so stark, dass sich die Hände und empfindliche Oberflächen, wie helles Holz oder Stoff, intensiv gelb verfärben.
  • Da sie meist fein geschnitten oder gerieben verwendet wird, sollte Kurkuma immer geschält werden, etwa mit einem kleinen scharfen Messer oder Sparschäler.

Geschmack aus fernen Ländern

In Südostasien wird frische Kurkuma so häufig wie Ingwer verwendet: Currypasten, Suppen, Ragouts, Pickles, Reis, Getränke und Süßspeisen können damit gefärbt und gewürzt werden. Getrocknete Kurkuma ist der Hauptbestandteil von Currypulver und eines der wichtigsten Gewürze in Indien. Auch im Iran und in Nordafrika wird Kurkuma viel verwendet.

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