Wie gelingt ein köstlicher Bratensaft?

Sind alle Zutaten bereit – sprich gewaschen und zugeschnitten – geht es an das Rösten. Das verwendete Fett sollte Temperaturen bis 200 °C vertragen und dabei geschmacksneutral bleiben, schließlich sind Karotten und Co. die Stars der Soße. Zunächst werden jedoch Fleischabschnitte und Knochen (so gewünscht) angeröstet, ehe das Wurzelwerk hinzukommt. Tomatenmark – hier können es durchaus 50 Gramm sein – gibt nicht nur Farbe, sondern zusätzliche Würze. Nun sollte alles bräunen – aber nicht anbrennen. Wenn sich am Boden bereits Bratensatz gebildet hat, dann geht es ans Ablöschen mit Wein wie dem Ja! Natürlich Bio-Blauer Zweigelt oder Ja! Natürlich Bio-Rinderfond – Wasser geht natürlich auch, bringt aber weniger Charakteristik ein. Mehrmaliges Aufgießen kleinerer Flüssigkeitsmengen intensiviert den Geschmack.

Nach der Vereinigung der Zutaten braucht es dann Zeit und Geduld. Denn erst durch moderates Köcheln gehen die Aromen von Fleisch, Gemüse und Gewürze eine harmonische Verbindung ein – und wenn wir sagen Zeit, dann meinen wir das auch. Traditionelle Bratensoße darf zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden vor sich hinköcheln, je nach Basis und gewünschter Intensität.
Ist diese schließlich erreicht, wird alles durch ein feines Sieb passiert und überschüssiges Fett abgeschöpft. Jetzt geht es ans Reduzieren. Durch langsames Einkochen verdampft die Flüssigkeit, während sich die Aromen konzentrieren. Hat der Saft die gewünschte Konsistenz, verleihen Salz und Pfeffer geschmacklich den letzten Schliff.

Nun steht der große Augenblick – die Vereinigung mit dem Braten – fast schon vor der Tür. Ist der Saft allerdings noch zu flüssig, helfen kleine Mengen Speisestärke oder klassische Mehlbutter nach. Aber Vorsicht – hier ist Fingerspitzengefühl gefragt, denn zu viel Bindung lässt den Saft rasch mehlig und schwer wirken. Eine andere Möglichkeit bildet das „Montieren“ der Bratensoße mit Ja! Natürlich Österreichische Bio-Butter: Eiskalte Butterwürfel werden portionsweise in die nicht mehr kochende Flüssigkeit gegeben und dann kräftig eingerührt.

Nicht immer müssen Fleisch und Knochen die Basis für eine Bratensoße bilden. Mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Pilzen lassen sich die charakteristischen Röstaromen herstellen. Ja! Natürlich Bio-Champignons verleihen dem Saft seine Umami-Note, während mitgeröstetes Tomatenmark Würze und Farbe gibt. Von hier an geht’s dann weiter wie gehabt: ablöschen mit Wein oder Ja! Natürlich Bio-Gemüsefond ablöschen, köcheln lassen, abseihen und bei Bedarf mit veganer Butter montieren.

Während Rindfleisch durch einen kräftigen, dunklen Bratensaft mit Rotwein, Lorbeer und Thymian oder Rosmarin noch vollmundiger schmeckt, sind beim Schweinsbraten Kümmel, Knoblauch und die klassischen Aromen des mitgebratenen Gemüses Geschmacksträger. Zarter Kalbsbraten harmoniert hingegen mit einer Soße aus Weißburgunder, Gemüse und Gewürzen. Letztere eignen sich auch bestens als Basis, um einen veganen Bratensaft herzustellen.