Kochen, Wissen

Bio-Wiesenhendl: Zarter Genuss von der Brust bis zur Keule

Sarah Krobath
Oktober 11, 2021

Gebratene Brust, geschmorte Keule oder doch knusprige Flügel? Jedes Teil vom Bio-Wiesenhendl hat seine Vorzüge – vorausgesetzt, man weiß sie entsprechend zuzubereiten. Sich für ein ganzes Hendl zu entscheiden und dieses selbst zu zerlegen, macht übrigens doppelt Sinn: aus Respekt vor dem Tier und purem Genuss.

Ein Hendl, unzählige Lieblingsgerichte

Wärmende Hühnersuppe, saftiges Brathendl, zartes Paprikahenderl in cremiger Sauce oder herrlich knuspriges Backhendl – Hendlfleisch bildet die Grundlage für eine ganze Schar an heißgeliebten Gerichten. Aber welches Teilstück verwendet man am besten wofür?

Die besten Hendlteile für...

Suppen & Saucen:

Der Rücken ist aufgrund seiner geringen Fleischausbeute bestens im Suppentopf aufgehoben. Zusammen mit Hühnerklein aus Leber und anderen Abschnitten liefert er die Basis für eine fein-aromatische Hühnersuppe oder -sauce. Für kräftigeren Geschmack einfach ein paar Flügerl mitkochen. Auch Karkassen lassen sich so prima verwerten.

Pfanne & Grill:

Zum Kurzbraten sind Filets, Brüste und Unterkeulen – z. B. als Drumsticks vom Grill – die erste Wahl. In Sachen Saftigkeit liegen allerdings die Flügerl vorne: sie bringen am meisten Haut mit, unter der wiederum das meiste Fett sitzt.

Tipp für saftige Ergebnisse: Hendlstücke mit einem glatten Fleischklopfer gleichmäßig dick klopfen, scharf anbraten und bei reduzierter Hitze langsam durchgaren.

Knusprig Gebackenes:

Die mageren Hendlbrüste liefern milde, zarte Schnitzel. Wer einen intensiveren Geschmack bevorzugt, greift zu den etwas dunkleren ausgelösten Oberkeulenfilets. Auch die Bio-Wiesenhendl-Leber ist in goldbrauner Panade gebacken ein Hochgenuss.

Geschmorten Genuss:

Für herzhafte Eintöpfe wie Paprikahendl, Hühnercurry und Geschnetzeltes werden gerne die Brüste verwendet, die wahren Highlights im Schmortopf sind aber die Keulen – ob im Ganzen ohne Haut oder als ausgelöste Oberkeulenfilets.

Köstliche Braten:

Ein ganzes Brathendl ist ein vorzügliches Sonntagsessen für die ganze Familie. Damit das magere Hühnerfleisch in der trockenen Hitze des Backofens nicht austrocknet, sind niedrigere Temperaturen und eine längere Bratzeit empfehlenswert.

Höchste Standards für ein artgemäßes Hühnerleben & hochwertiges Fleisch

Höchstes Tierwohl heißt bei Ja! Natürlich, dass die Tiere zu jeder Zeit ihr natürliches Verhalten ausleben können. Für die Bio-Wiesenhendl bedeutet das ein Leben lang großzügigen Freilauf – zum Picken nach Würmern auf der durch Sträucher und Bäume geschützten Wiese und für ausgedehnte Sandbäder. Die langsam wachsende Rasse der Wiesenhendl, viel Bewegungsfreiheit und 100 % Bio-Futter aus Österreich bieten die besten Voraussetzungen für zartes, aromatisches Hühnerfleisch.

Aufs Ganze gehen mit Genuss

Zu einem ganzen Hendl zu greifen, lohnt sich nicht nur, wenn ein Brathendl am Speiseplan steht. Mit der folgenden Anleitung ist das Geflügel im Handumdrehen zerlegt. Die gerade nicht benötigten Teile lassen sich gut für ein andermal einfrieren und die Karkassen in Suppen, Saucen und Fonds verwerten.

Wiesenhendl zerteilen in 3 Schritten:

1.

Hendl mit dem Rücken auf ein rutschfestes Schneidebrett legen. Die Haut zwischen Körper und Flügeln mit dem Messer einritzen, Flügel abtrennen und bei Bedarf halbieren.

2.

Die Haut zwischen Körper und Keulen einschneiden, Keulen nach außen klappen und abtrennen. Zum Entbeinen der Keulen jeweils an der Fleischseite der unteren Keulen entlangschneiden, bis alle Sehnen durchtrennt sind, das Gelenk brechen und Schenkelknochen herauslösen. Bei Bedarf in Ober- und Unterkeulen teilen.

3.

Mittig am Brustbein entlangschneiden, Fleisch auseinanderklappen und die Brustfilets mit dem Messer vorsichtig von der Karkasse ablösen.

Zum Besuch beim Wiesenhendl-Bauern

Ob sich seine Wiesenhendl bei Schönwetter auf den 5 Hektar Freifläche herumtreiben, es sich bei kälteren Temperaturen auf ihren Sitzstangen im Wintergarten oder im Stall gemütlich machen, überlässt Christian Dobernig den Tieren selbst. Der Kärntner Familienbetreib beliefert Ja! Natürlich seit über 20 Jahren mit Wiesenhendln. Hier gibt’s einen Einblick in die Hühnerhaltung am Hof im Lavanttal.

Besuch bei unserem Bio-Bauern Christian Dobernig

Dauer: 00:48

Rezeptideen für jedes Zeitbudget

Für die schnelle Küche:

Hendlfilets und -brüste sind flott gebraten und ergeben als gebratene Hühnerstreifen auf Salat, in Wraps und Sandwiches, zu Pfannengemüse oder Risi Bisi eine flotte, köstliche Mahlzeit. Für geschmackliche Abwechslung Hendlstücke vorab mit einer Trockenmarinade aus Salz und gemahlenem Koriander, Currypulver oder gemörserten Kräutern einreiben.

In ca. 1 Stunde am Tisch:

Ein Hühnerauflauf oder -eintopf mit ganzen Hendlkeulen verlangt nach etwas mehr Zeit, dafür wird man mit zartem Fleisch, das vom Knochen fällt, belohnt. Auch Linsen, Bohnen und Kichererbsen machen sich prima in Geflügel-Schmorgerichten. Mit Hendleinmachsuppe mit Bröselknödeln, japanischen Ramen mit Huhn und Ei oder einer thailändischen Tom Ka Ghai mit Kokosmilch kommt in der Suppenküche keine Langeweile auf.

Aufwändiges für Anlässe:

Wenn es etwas Besseres als ein Brathendl gibt, dann ein gefülltes Brathendl mit einer köstlichen Semmel- oder Briochefülle. Für ein saftiges Backhendl der Sonderklasse werden Hendlteile vor dem Wenden in Mehl und Stärke oder Bröseln für 12-24 Stunden in einer Marinade aus Buttermilch, Zitronensaft und Gewürzen eingelegt.

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