Heimischer Bio-Spargel ist von Mitte April bis Ende Juni erntereif, und das hat seinen Grund: Ab Juli hat er Zeit, um sich schon für das nächste Jahr zu rüsten. Rund 20 bis 30 Gramm hat eine Pflanze, wenn sie in die Erde kommt, nach drei bis vier Jahren wiegen die Wurzeln bereits um die sieben Kilo. Gut Ding braucht eben Weile. Und die richtige Sorte, Erde und Pflege. Während Grünspargel etwa bis Mitte Juni erhältlich ist, hat der weiße, auch Bleichspargel genannt, etwas länger Saison, doch gilt hier so wie bei heimischem Bio-Rhabarber: Am 24. Juni – am Johannistag – ist mit der Ernte Schluss.

Gründe, um zu Spargel zu greifen, gibt es viele. Zum einen ist da mal der Geschmack. Zum anderen punktet er mit einer gesunden Portion an Vitaminen. Schon 100 Gramm des frischen Gemüses decken 25 Prozent des Vitamin-C-Tagesbedarfs. Und auch die weiteren Inhaltsstoffe des Spargels können sich sehen lassen: Vitamin E und K sowie Folsäure und Kupfer sind wichtig für Knochen, Blut und Körperzellen.

Ob weißer oder grüner Spargel, das ist letztendlich eine Frage des Geschmacks. Die weißte Stange wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sie die zarten Spitzen in die Sonne streckt. Der grüne Kollege ist hingegen direktem Sonnenlicht ausgesetzt, wodurch er Photosynthese betreibt und sich durch den Pflanzenstoff Chlorophyll grün färbt. Die grüne Variante ist knackig im Biss und kräftig im Geschmack, während weißer Spargel mit zartem, mildem Aroma punktet. Einen Unterschied gibt es darüber hinaus bei der Vorbereitung: Bei Grünspargel genügt es, lediglich die Enden zu schälen, während beim Bleichspargel die ganze Stange enthäutet wird. Die Schalen sowie die Enden können übrigens noch weiterverwendet werden: In Wasser ausgekocht, peppt der Spargelsud Suppen, Saucen oder Risottos auf.

Beim Einkauf gilt es, auf Frische zu achten – denn wer hat schon gerne holzige Fasern zwischen den Zähnen? Tipp Nr. 1 für frischen Spargel: die Stangen leicht aneinander reiben. Wenn sie quietschen, ist das ein gutes Zeichen. Ein weiterer Trick ist, die Enden leicht zusammenzudrücken. Tritt Flüssigkeit aus, war die Ware ebenfalls noch vor nicht allzu langer Zeit am Feld. Apropos Feld: Der Ja! Natürlich Spargel stammt vorwiegend aus dem Marchfeld und aus dem Seewinkel. Dort schenken Bio-Bauern, wie Markus Brandenstein ihren Pflanzen das ganze Jahr über größte Aufmerksamkeit, ehe das Gemüse schonend geerntet wird und mit kurzen Transportwegen ins Regal kommt.