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Bio-Rhabarber – Erfrischung im großen Stiel

Sarah Krobath
März 27, 2018

Wenn in der Obstschale nach den letzten Zitrusfrüchten und vor den ersten Erdbeeren und Kirschen gähnende Leere herrscht, hält ein süß-saures Gemüse Obstfans bei der Stange: der Rhabarber. Worauf es bei Kauf und Lagerung zu achten gilt und wie die leuchtenden aromatischen Stiele am besten erfrischen, verrät Katharina Seiser, die Co-Autorin der „Jahreszeiten-Kochschule“ in einer kleinen Stangenkunde.

Weil Bio-Bäuerinnen und -Bauern beim Anbau von Rhabarber auf chemisch-synthetische Spritzmittel und Mineraldünger verzichten, lässt sich Bio-Rhabarber auch ungeschält verwenden. Samt Schale halten die Stücke besser ihre Form, sind aber auch etwas faserreicher. Da sich die Hauptmenge der Oxalsäure in der Schale befindet, empfiehlt es sich bei größeren Mengen trotzdem zum Schälmesser zu greifen – vor allem gegen Ende der Saison, wenn der Oxalsäure-Gehalt zunimmt.

Gute Wahl

Rotschalige, grünfleischige Sorten sind bei uns der Standard. Sie sind weniger sauer als ihre grünschaligen, grünfleischigen Verwandten und zugleich fruchtiger. Frischer Rhabarber hat pralle, möglichst feuchte Schnittflächen und ist knackig-fest. Lasche Stangen mit braunen Stellen kommen uns nicht in die Küche. Zu Saisonbeginn, wenn er zart und saftig ist, schmeckt er am besten.

Gut aufgehoben

Rhabarber verliert rasch an Spannkraft, deshalb lieber flott frisch verarbeiten. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er im Gemüsefach des Kühlschranks ein paar Tage. Kurz blanchiert und in kleinen Stücken eingefroren oder zu einem schnellen Kompott eingekocht, genießt man die köstliche Säure übers Jahr verteilt. Wegen des hohen Säuregehalts sollte Rhabarber nicht mit Aluminium (Geschirr oder Folie) in Berührung kommen.

 

Guten Appetit

Gegessen werden nur die Stiele, die Blätter sind ungenießbar. Mit seiner Säure peppt Rhabarber pikante Speisen wie Salate, aber auch Fleisch- und Fischgerichte mit Leichtigkeit auf, am besten kurz gegart mit etwas Biss. In süße Speisen bettet er sich am liebsten weich und saftig und ist ein köstlicher Kontrast zum buttrigen Aroma von Kuchen und Krusten. Überschüssiger Saft aus den kochenden Stängeln sorgt pur, aber auch mit prickelndem Mineralwasser für Frühlingsfrische.

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