Gluten macht den Unterschied
Jedes Weizenmehl besteht aus Stärke und Eiweiß, der jeweilige Anteil variiert jedoch nach Sorte. Für Brote, Pizza und Pasta ist vor allem das Klebereiweiß Gluten entscheidend – je mehr davon enthalten ist, desto elastischer wird der damit hergestellte Teig.
Hartweizenmehl weist im Vergleich zu Weichweizenmehl einen höheren Glutengehalt auf – für Pizza- und Pastateige, bei deren Verarbeitung Dehnbarkeit gefragt ist, sind 11-14 % ideal. Auch für luftiges Brot mit einer schönen Porung spielt Gluten eine wichtige Rolle. Als Klebergerüst hält es die beim Backprozess produzierten Gärgase dort, wo wir sie haben wollen: im Teig.
Der höhere Glutenanteil sorgt außerdem dafür, dass die im Hartweizen enthaltene Stärke besser gebunden ist und sich beim Kochen nicht so einfach ausschwemmen lässt – die beste Voraussetzung für al dente gegarte Nudeln. Neben Pasta verdanken auch Couscous und Bulgur Hartweizen ihren zarten Biss.