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Ernährung, Kochen, Wissen

Hartweizenmehl: die erste Wahl für selbstgemachte Nudeln und Pizza

Sarah Krobath
August 20, 2019

Pasta in vielfältigen Formen, Pizza oder Brote wie Focaccia und Ciabatta – will man die köstlichen Aushängeschilder der italienischen Küche zuhause zubereiten, kommt man um eine Zutat nicht herum: Hartweizen. Grund genug, sich genauer anzuschauen, was das daraus hergestellte Mehl auszeichnet und wie man es am besten einsetzt.

Hartweizenmehl
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Gluten macht den Unterschied

Jedes Weizenmehl besteht aus Stärke und Eiweiß, der jeweilige Anteil variiert jedoch nach Sorte. Für Brote, Pizza und Pasta ist vor allem das Klebereiweiß Gluten entscheidendje mehr davon enthalten ist, desto elastischer wird der damit hergestellte Teig.

Hartweizenmehl weist im Vergleich zu Weichweizenmehl einen höheren Glutengehalt auf – für Pizza- und Pastateige, bei deren Verarbeitung Dehnbarkeit gefragt ist, sind 11-14 % ideal. Auch für luftiges Brot mit einer schönen Porung spielt Gluten eine wichtige Rolle. Als Klebergerüst hält es die beim Backprozess produzierten Gärgase dort, wo wir sie haben wollen: im Teig.

Der höhere Glutenanteil sorgt außerdem dafür, dass die im Hartweizen enthaltene Stärke besser gebunden ist und sich beim Kochen nicht so einfach ausschwemmen lässt – die beste Voraussetzung für al dente gegarte Nudeln. Neben Pasta verdanken auch Couscous und Bulgur Hartweizen ihren zarten Biss.

Hartweizenmehl

100 % österreichisch: das Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizzamehl

Das optimale Mehl für italienische Lieblingsgerichte kommt ab sofort aus Österreich: der Hartweizen für das Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizzamehl wird von heimischen Bio-Landwirtinnen und -Landwirten angebaut und in einer Bio-Mühle in Österreich vermahlen. Eine ausreichend lange Reifezeit sorgt dafür, dass das Bio-Hartweizenmehl seinen Geschmack bestens entfalten kann.

Mehl oder Grieß?

Getreide lässt sich in verschiedenen Ausmahlungsgraden vermahlen, mit unterschiedlichen Ergebnissen:

1

Mehl ist das feinstmögliche Mahlprodukt – die einzelnen Partikel sind so fein, dass wir sie nicht mehr zwischen den Fingern spüren. Hartweizenmehl wie das Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizzamehl findet man in Italien unter der Bezeichnung „farina di grano duro“.

2

Als Grieß werden Körner bezeichnet, die zwischen 0,3 und 1 mm groß sind und eine gröbere Struktur haben. In italienischen Rezepten ist oft von „semola“ die Rede. Dabei handelt es sich um Hartweizengrieß, der wiederum in unterschiedlichen Ausmahlungsgraden angeboten wird. Die feinste Variante ist in Italien als „semola rimanciata“ (noch einmal gemahlener Grieß) und bei uns als Hartweizendunst oder doppelt vermahlenes Hartweizenmehl bekannt – mit einer Mahlfeinheit von 0,15 bis 0,3 mm liegt sie zwischen Grieß und Mehl.
Prinzipiell gilt: Je feiner das Mahlprodukt, umso geschmeidiger der Teig und letztendlich auch die gekochte Pasta.

Künftigen Ernten den Boden bereiten

Die Ja! Natürlich Bio-Bäuerinnen und -Bauern sorgen mit einer abwechslungsreichen Fruchtfolge und Gründüngung dafür, dass auf unseren Böden auch morgen noch gesunde Lebensmittel wachsen können. Beim Bio-Anbau wird außerdem auf den Einsatz von chemisch-synthetischen Spritzmitteln verzichtet – für unbelastetes Getreide und kraftvolle, lebendige Böden.

Tipps für den perfekten Pastateig

Hartweizenmehl

Was braucht es?

Für Hartweizenpasta bzw. „pasta secca“ braucht es genau zwei Zutaten: Hartweizenmehl und Wasser. Mit etwas Geduld und den folgenden Tipps klappt die Zubereitung auch zuhause.

Salz weglassen

Salz macht den Nudelteig brüchig und sollte höchstens sparsam eingesetzt werden. Besser die Pasta ohne Salz zubereiten, sie wird später ohnehin in Salzwasser gekocht.

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Auf das eigene Gespür verlassen

Als Naturprodukt ist Mehl nicht immer gleich. Auch Temperatur und Luftfeuchtigkeit können den Teig beeinflussen. Ist er zu trocken und bröckelig, noch ein klein wenig Wasser hinzufügen (er sollte aber auf keinen Fall klebrig werden); ist er zu feucht, ein bisschen mehr Mehl zugeben.

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Zutaten temperieren

Das Leitungswasser für den Teig sollte nicht eiskalt, sondern lauwarm sein. Falls Eier verwendet werden, ist es empfehlenswert auch diese vor der Verarbeitung auf Raumtemperatur zu bringen.

rasten vor dem Verarbeiten nicht vergessen!
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Ruhezeit einplanen

Bevor es ans Formen geht, lässt man den Nudelteig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur rasten – dadurch wird er elastischer und lässt sich besser verarbeiten.

 

Das sagt Ernährungswissenschaftlerin Margit Fensl

Das Bio-Pizza- und Pastamehl ist reich an den Spurenelementen Kupfer und Zink, diese tragen zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und schützen die Zellen vor oxidativem Stress.

Weiters deckt schon ca. 70g Bio-Pasta- und Pizzamehl den Tagesbedarf an Mangan, dieses Spurenelement trägt zur Erhaltung normaler Knochen und zu einer normalen Bindegewebsbildung bei.

100 g Hanfmehl enthalten durchschnittlich % der RM*
Brennwert kJ/kcal 1285 kJ/ 310 kcal 16 %
Fett 8,0 g 11 %
Davon gesättigte Fettsäuren 1,0 g 5 %
Kohlenhydrate 2,0 g 0,8 %
Davon Zucker 1,9 g 2,1 %
Ballaststoffe 45 g
Eiweiß 35 g 70 %
Salz 0,08 g 1,3 %
*RM: Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ/2000 kcal).
Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung und eine gesunde Lebensweise sind wichtig.
Margit Fensl, Ernährungswissenschaftlerin

Tipps für Pizzateig wie vom Pizzaiolo

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Was braucht es?

Der original italienische Pizzateig besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Germ und Salz. Neben der Qualität kommt es vor allem auf die Menge der Zutaten an.

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Gewusst wieviel Wasser

Wasser beschleunigt den Gär- und Reifevorgang, was mehr Volumen und einen leichteren Pizzateig bedeutet. Wie viel Prozent seines Gewichts Mehl an Wasser aufnehmen kann, ist üblicherweise auf der Packung angegeben. Beim Ja! Natürlich Bio-Pasta- und Pizza-Mehl sind es maximal 60 %, sprich maximal 600 g Wasser auf 1 Kilo Mehl.

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Germ geschehen

Frische Germ ist Trockengerm geschmacklich überlegen. Pro Kilo Mehl sollten es nicht mehr als 10 Gramm davon sein, dank dem hohen Glutengehalt des Pizzamehls geht der Teig bei ausreichender Ruhezeit auch so wunderbar auf, schmeckt besser und ist obendrein bekömmlicher. Je länger der Teig ruhen kann, desto weniger Germ wird benötigt.

Olivenöl ist optional

Ein Schuss Olivenöl macht den Pizzateig geschmeidiger, ist aber nicht unbedingt nötig. Eine Extrarunde kräftiges Kneten bringt meist denselben Effekt. Bevor du Olivenöl zugibst, sollten die restlichen Zutaten in jedem Fall schon gut verknetet sein.

vor dem Belegen gut rasten lassen!
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Kühl ruhen lassen

Damit sich die Pizza gut formen lässt, außen knusprig und innen weich wird, lässt man den Teig mindestens 8 Stunden, idealerweise aber 24-48 Stunden im Kühlschrank rasten. Damit er beim Formen nicht reißt am besten 30-40 Minuten vor dem Aufarbeiten temperieren lassen.

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