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Äpfel & Birnen – Sorten und Verwendungstipps

Sarah Krobath
Oktober 4, 2017

Die knackigen Tage sind noch lange nicht vorbei! Mit der spätreifen Apfel- und Birnenvielfalt, die im Herbst in den heimischen Obstgärten und auf den Streuobstwiesen zur geschmacklichen Höchstform heranreift, geht es in der Obstschüssel richtig rund. Katharina Seiser, Co-Autorin der saisonalen Kochbuchreihe „Die Jahreszeiten-Kochschule“ verrät, wie sich der späte Fruchtreigen jetzt am besten auskosten lässt.

Äpfel

In die ersten heurigen Sommeräpfel haben wir schon Ende Juli genüsslich gebissen, ab Oktober folgen nun die Herbst- und dann die Winteräpfel, die uns gut gelagert bis in den nächsten Sommer begleiten. Unter den fruchtigen Nachzüglern findet sich für jeden Geschmack die richtige Sorte.

TOPAZ

– der Apfelradler

angenehm süß-säuerlich, gut zu lagern – optimal für Apfelschlangerl und –radeln

GALA

– der Liebling der Kinder

knackig saftig und sehr süß

PINOVA

– Feine Würze für den Topf und Tisch

süß-säuerlich und leicht würzig, mit festem Fruchtfleisch – wird süßer, je länger er gelagert wird

ELSTAR

– ein Muss fürs Apfelmus

fruchtig-würzig und fein säuerlich mit schmelzendem Fruchtfleisch – der Universalapfel für Apfelmus, zum Entsaften und Backen sowie für gedörrte Apfelchips.

Kochbuch-Tipp:

Raffinierte Rezepte mit Äpfeln und Birnen gibt’s in „Herbst – Die Jahreszeiten-Kochschule“ von Katharina Seiser und Richard Rauch, erschienen bei Brandstätter. Jetzt bei Thalia für 34,90 € erhältlich.

IDARED

– der Allrounder

mild-süß, dezent aromatisch – schmeckt am besten einige Wochen nach der Ernte

JONAGOLD

– der Kandidat fürs Kompott

süß-feinsäuerlich und saftig – gut zum Kochen, weil sein Fruchtfleisch nicht so leicht zerfällt

BRAEBURN

– der Knackpunkt in der Obstschale

fest-knackig und ausgewogen säuerlich – schmeckt im Apfelcrumble oder Obstsalat

GOLDEN DELICIOUS

 – Gold, das auf Bäumen wächst

saftig-süß und fein-säuerlich, knackig – zum frisch Vernaschen

LUNA

 – die feine Reserve für alle Apfel-Fälle

ausgeglichen säuerlich-süß und saftig – gut haltbar und daher am besten immer als Snack und zum Backen auf Lager

ARLET

– der Mehlspeiskaiser

aromatisch süß mit ausgewogener Säure – macht sich gut in Strudelteig gehüllt, auf Mürbteig gebettet oder als Kompott zu Süßspeisen

SIRIUS

– der Guten Morgen-Apfel

fest und sehr saftig, mit erfrischend aromatischer Fruchtsäure und einem Hauch Exotik – herrlich als Gelee und im Joghurt

OPAL

– Sonnenaufgang in der Jausenbox

erfrischend saftig und sehr süß – macht das Obstessen nicht nur für Kinder zum Zuckerschlecken

Rund um den Bio-Apfel

Mehr zum Bio-Apfel erfährst du im Video mit unserem Bio-Apfel-Bauern Rudolf Wammes aus Tirol:

Birnen

Während es bis Ende des 19. Jahrhunderts mehr Birnen- als Apfelsorten gab, sind heute nur noch wenige der alten Birnensorten verbreitet. Die „Gute Helene“ ist zwar eine recht junge Kreuzung, lässt mit ihrem balancierten süß-säuerlichen Geschmack aber die Erinnerung an die alten Sorten aufleben.

GUTE HELENE

– der Liebling für alle Birnen-Fälle

sehr aromatisch und ausgeglichen süß-säuerlich, ideal genussreif mit bronzefarbener Schale und kleinen Falten in der Stielgrube – pur oder klein geschnitten im Müsli. Aus der Steiermark, erhältlich von September bis November

UTA

– bronzefarben und vielseitig

eine mittelgroße, außen „berostete“ Birne mit festem, mittel-saftigem Fruchtfleisch. Sie hat ein kräftiges Aroma und gut ausbalanciertes Süße-Säure-Verhältnis. Die volle Reife erkennt man daran, dass die Schale um den Stiel herum leichte Falten wirft. Sie ist ab Mitte Oktober bis in den Winter hinein erhältlich.

Gute Wahl

Äpfel sollten prall sein und ihre Schale keine Runzeln haben. Birnen kann man ruhig etwas fester kaufen und zuhause nachreifen lassen – da sie von innen nach außen reifen, haben weiche Exemplare ihre besten Zeiten bereits hinter sich. Für beide gilt: immer mit Stiel! In Sachen Größe, Form, Farbe und Sprenkel unterscheiden sich reife Früchte je nach Sorte – am besten aus dem Vollen schöpfen!

Gut aufgehoben

Ohne Verpackung, nur mit Stiel luftig und kühl, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt, bleiben Äpfel einige Wochen frisch. Zu lange gelagert werden sie mürb, mehlig und büßen ihre Aromen ein. Bei Birnen ist das Frische-Zeitfenster wesentlich kleiner, besser gleich verputzen oder verwerten. Zu Kompott lassen sich Äpfel wie Birnen verarbeiten, zu Mus gerne auch zusammen.

Guten Appetit

Schälen oder nicht schälen? Da Bio-Landwirte und -Landwirtinnen auf chemisch-synthetische Pflanzenschuztmittel verzichten und stattdessen auf robuste, an den Standort angepasste Sorten setzen, steht einem beherzten Biss in den ungeschälten Bio-Apfel nichts im Wege. Zum Garen in Stücken wie in Strudel oder Schlangerl empfiehlt es sich aber sie zu schälen. In pikanten Salaten machen die späten Früchte übrigens eine genauso gute Figur wie im Obstsalat.

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