Seewinkler Reis Erwin Unger Seewinkler Reis Erwin Unger
Ernährung, Wissen

Exotisch und aus Österreich: Bio-Reis

Katharina Seiser
Oktober 15, 2020

Schon mehrfach gab es Versuche, im Burgenland Reis anzubauen. Doch erst Bio-Bauer Erwin Unger im Seewinkel hatte das nötige Durchhaltevermögen. Katharina Seiser war für das FRISCH GEKOCHT Magazin bei der heurigen Ernte vor Ort und hat sich zum Anbau der Exoten schlau gemacht.

An einem Montag im Oktober stehen wir in Wallern im Burgenland vor der riesigen Produktionshalle von Erwin Unger, in der er im Winter Millionen Blumen und Bio-Jungpflanzen zieht, und schauen in den Himmel. 2020 war kein gutes Jahr. Schon seit über einer Woche will der Bauer den Reis einbringen. Aber es reißt auch heute nicht auf. Der Nebel hängt über dem Seewinkel, damit kann die Feuchtigkeit auf den Reisfeldern nicht abtrocknen. Folglich kann Erwin Unger nicht ernten. Wir fahren enttäuscht wieder heim. Am Donnerstag rücken wir erneut aus. Um 13 Uhr erbarmt sich die Sonne endlich und gibt der schon reichlich angespannten Truppe die Erlaubnis zur Reisernte 2020. Es ist mit 50 Prozent Ernteausfall eine der schwierigsten in dem Jahrzehnt, in dem Unger manchmal mit dem Bio-Reis kämpfte und manchmal unerwartet große Ernten einfuhr, so wie 2019. Die Reisfelder liegen nahe St. Andrä am Zicksee. Der Himmel wirkt wie frisch durchgeputzt, die niedrigen gelbbraunen Reisähren leuchten wie Gold. Ganz anders als die Bilder, die man vom Nassreisanbau in China, Indonesien oder Thailand kennt. Hier ist auch alles anders, in mancher Hinsicht besser als in der Urheimat des Reises.

Seewinkler Reis Erwin Unger
Seewinkler Reis Erwin Unger
Seewinkler Reis Erwin Unger

Traditionell, aber problematisch

Reis ernährt die Hälfte der Weltbevölkerung. Seit über 10.000 Jahren wird er angebaut, zuerst wahrscheinlich im Süden Chinas, dann im gesamten asiatischen Raum. Tausende Sorten sind bekannt, die meisten werden heute im Nassanbau kultiviert. Seit einigen Jahrhunderten auch in Europa, in der italienischen Po-Ebene im großen Stil und in Spanien. Auch in Ungarn, Rumänien und im Schweizer Tessin gibt es kleine Flächen. Der Nassanbau hat viele Vorteile: Im anaeroben Milieu (also ohne Sauerstoff) gedeiht kein Unkraut, und Wasser macht Schädlingen das Leben schwer. Aber: Es werden auch Unmengen Methan gebildet, das neben CO2 schädlichste Treibhausgas. Und aus gedüngten und gefluteten Böden kann der Reis besonders viel vom giftigen Arsen aufnehmen. Das hat das als gesund geltende Grundnahrungsmittel, vor allem in seiner Vollkornversion, in jüngster Zeit in Verruf gebracht.

„Es hat mich immer gereizt, neue Sachen zu machen“, sagt der Bio-Bauer, der 2021 seinen 70er feiert und in seiner Freizeit mit seinem Ultraleichtflugzeug abhebt.

Wissenswertes rund um die Exoten

Seewinkler Reis Erwin Unger

So viel Arbeit für so kleine Körner

Schon als der Neusiedler See vor 150 Jahren das letzte Mal ausgetrocknet war, wurde am Seeboden versuchsweise Reis angebaut, im Zweiten Weltkrieg gab es am Ufer einen neuen Anlauf. Es hat einen dickschädlerten Pionier und Pflanzenzuchtexperten wie Unger gebraucht, der den langen Atem, das Know-how und die Unterstützung der Bio-Marke Ja! Natürlich hatte, um Reisanbau auch hierzulande zu etablieren. Roten, schwarzen und weißen Bio-Reis baut er an, das Saatgut kam ursprünglich aus Indien, China und dem Tessin, mittlerweile arbeitet er mit eigenen Selektionen, weil das beim Reis leicht und schnell ginge, sagt er: „Aus einer Pflanze kann in drei Jahren Saatgut für einen Hektar Reis werden.“ Worauf er beim Selektieren achtet? „Auf größere Rispen, eine kürzere Kulturzeit und größere Körner.“

Seewinkler Reis Erwin Unger

Unterschiede der Reissorten

Den roten und schwarzen Reis zieht er aus Reiskörnern ab März selbst, Anfang Mai kommen die Jungpflanzen aufs Feld. 2020 hat ein Sandsturm die zarten Pflänzchen vom roten Reis komplett vernichtet, – bitter, aber „nächstes Jahr wird es wieder anders sein“ – Unger hat über Jahrzehnte gelernt, dass es nichts bringt, gegen die Natur zu arbeiten. Der durch und durch schwarze Reis, sein Liebling, ist zwar gut angewachsen, aber es gab zu viel Niederschlag während der Blüte, er wird heuer nur ein Drittel von der erwarteten Menge ernten können. Pro Reispflanze wachsen zehn Rispen mit je ca. 70 vollen Körnern. Wir rechnen gemeinsam nach und kommen auf ca. 122 Pflanzen, die für 1 Kilo essfertigen Reis nötig sind. Der weiße Bio-Reis hat eine Sonderstellung, weil er direkt am Feld gesät wurde, volles Risiko, aber auch im besten Fall viel weniger Arbeit.

Seewinkler Reis Erwin Unger

Runde mit der Erntemaschine

Unger nimmt uns auf dem kleinen chinesischen Reisernter für eine Runde mit. Der frisst sich zackig wie Pac-Man durchs Reisfeld. Die Fasane und Hasen am Feldrand lassen sich davon nicht aus der Ruhe bringen, ihnen schmeckt der Reis leider auch. Alle paar Reihen werden die gedroschenen Körner in Big Bags auf einem Anhänger umgefüllt. Dazwischen wird händisch nachgeerntet, was der Drescher nicht erwischt hat. Zu kostbar und arbeitsintensiv ist der Anbau der „zierlichen Fee“, wie Unger sein Liebkind Reis bezeichnet.

Seewinkler Reis Erwin Unger

Besondere Fee

Im Kulturverlauf muss, weil der Reis hier ja trocken angebaut wird, häufig bewässert werden, denn durstig ist die Fee in jedem Fall. Und weil das Unkraut über der Erde weit mehr Überlebenschancen als unter Wasser hat, muss man seiner anders Herr werden. Im Bio-Anbau sind keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel ** erlaubt. Daher machen Unger und seine Leute das zeitgemäß mit einer GPS-gesteuerten Harke mit Kamera, aber auch mehrmals im Sommer händisch. Das dauert Wochen. Aber das ist auch eine zentrale Motivation hinter Ungers Reisanbau: „Nur so kann ich die Leute ganzjährig im Betrieb beschäftigen. Man muss einen Betrieb immer im Ganzen denken.“

Seewinkler Reis Erwin Unger

Spelzen, sortieren, polieren

Zurück in den Folienhäusern wird der frisch gedroschene Reis auf Planen ausgebreitet und muss etwa vier Tage trocknen. Erst dann kann er entspelzt, also geschält werden. Mehrere von Ungers Leuten bewegen den Reis fast ständig mit Rechen. Besonders bemerkenswert: der Duft! Unglaublich, was roher Reis, noch in seinen schützenden Spelzen, für einen blumigen Duft verströmt. Ein paar Tage später sind wir noch einmal dabei, als der getrocknete Reis in die südkoreanische Reismühle befördert wird. Vier Leute haben ordentlich zu tun, um das Gerät zu bändigen.

Seewinkler Reis Erwin Unger

Abgepackt und abgefüllt

Zuerst wird der Reis von Stroh und Steinchen befreit, dann unter ständigem Feintuning von seinen harten Spelzen. Heraus kommt Natur- oder Vollkornreis, aus 3 kg Rohreis ca. 1 kg. Eine der beiden weißen Reissorten, die Unger anbaut, wird in derselben Maschine noch poliert, sprich, das Silberhäutchen in einer mit Kokosfasern ausgekleideten Trommel abgerieben. Der Reis der Ernte 2020 wartet in Papiersäcken zu 25 kg auf den Transport zum Abpacker, der die Körner noch einmal mit modernstem Gerät sortiert und verkaufsfertig für Ja! Natürlich abfüllt. Dass österreichischer Bio-Reis im Supermarkt erhältlich ist, fühlt sich immer noch wie ein Wunder an.

Bio-Reis in der Küche

Lagerung & Haltbarkeit

  • Seewinkler Bio-Reis ist genauso gut haltbar wie seine Verwandten aus Italien oder Asien. Vollkornreis kann (meist auch erst Monate nach Ablauf des MHD) ranzig werden. Immer riechen vor dem Zubereiten!
  • Motten lieben Bio-Reis, daher am besten in Vorratsgläser umfüllen! So hält Reis viele Monate. (Verpackung wegen der Zubereitungs-Infos aufheben.)

Geschmack & Verwendung

  • Der polierte weiße Seewinkler Bio-Reis ist locker-körnig und hat eine besonders kurze Kochzeit. Hervorragend z. B. für Risipisi oder Risotto.
  • Der Bio-Vollkornreis aus dem Seewinkel gelingt am besten, wenn man ihn am Vorabend in der doppelten Menge kaltem Wasser einweicht. Vollkornreis kocht länger als polierter Reis. Er schmeckt nussig und eignet sich gut als Beilage.
  • Der schwarze Vollkornreis hat schon beim Kochen einen sensationellen, fast fruchtigen Duft. Er sollte im Mittelpunkt einer Speise stehen, z. B. als Pilaw mit Bio-Fleisch, Ingwer und gerösteten Cashewkernen oder mit Mandeln und Trockenfrüchten.

TIPP

Jeden Reis vor dem Zubereiten mit kaltem Wasser in einer Schüssel oder einem Sieb waschen, um Staub und überschüssige Stärke zu entfernen. Nur wenn man Risotto (aus poliertem weißen Reis) zubereiten will, lässt man diesen Schritt weg.

Rezepte mit Bio-Reis

Auch in der Küche ein Allrounder

Entdecke unsere vielfältign Bio-Reissorten

Seewinkler Bio-Reis

Der nördlichste Reis der Welt. Unser Seewinkler-Bio-Reis wird in der Nationalparkregion Neusiedler See-Seewinkel in den Sorten weiß, rot und schwarz angebaut. Der schwarze Reis hat seinen Ursprung in China, der rote in Indien. Bei allen drei handelt es sich um Vollkornreissorten, die eine etwas längere Kochzeit benötigen.

Bio-Basmatireis

Unser Bio-Basmatireis der traditionellen Sorte 'Taraori' wird am Fuße des Himalaya Gebirges kultiviert, wo er schon lange als Spezialität gilt. Basmati, auf Hindi 'duftend', gilt als edelste Reissorte der Welt. Er ist FAIRTRADE zertifiziert und gibt Kleinbauern in Indien die Möglichkeit, ihre Lebens- und Arbeitsbedingungen zu verbessern.

Bio-Kochbeutelreis

Der Reis für unseren Bio-Kochbeutelreis stammt aus den traditionellen norditalienischen Reisanbaugebieten der Po-Ebene. Die dort ansässigen Bio-Bauern produzieren einen Lankornreis mit bestem Aroma. Durch das Parboiled-Verfahren kocht er sich locker und körnig. Der Kochbeutel verhindert, dass der Reis verklebt oder anbrennt.

Bio-Risottoreis Arborio

Unser Bio-Risottoreis Arborio ist aus dem gleichnamigen Städtchen bei Vercelli bekannt. Arborio gehört zur Kategorie 'superfino' und zählt zu den beliebtesten Reissorten. Er wird zur Zubereitung von regionstypischen, traditionellen Rezepten verwendet. Der Stärkeanteil sorgt für eine cremige Konsistenz. Dennoch kann das Korn seine Bissfestigkeit behalten.

parboiled Bio-Langkornreis

Unser Parboiled Bio-Langkornreis stammt aus den traditionellen Reisanbaugebieten der norditalienischen Po-Ebene. Fruchtbare Böden, ausgezeichnete Wasserqualität, hohe Luftfeuchtigkeit und die langjährige Erfahrung der dort ansässigen Bio-Bauern ergeben einen Langkornreis mit bestem Aroma und mildem Geschmack.

Bio-Risottoreis Carnaroli

Unser Bio-Risottoreis Carnaroli gehört zur Kategorie 'superfino'. Die Körner sind weiß, groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich der Mitte. Carnaroli ist die bevorzugte Sorte italienischer Spitzenköche für die Zubereitung von Reisgerichten. Der hohe Stärkeanteil sorgt für eine bissfeste und dennoch cremige Konsistenz.

weißer Bio-Langkornreis

Unser weißer Bio-Langkornreis wird in den traditionellen Reisanbaugebieten der norditalienischen Po-Ebene angebaut. Fruchtbare Böden, ausgezeichnete Wasserqualität, hohe Luftfeuchtigkeit und die langjährige Erfahrung der dort ansässigen Bio-Bauern geben unserem Langkornreis bestes Aroma und den milden Geschmack.

Bio-Reiswaffeln mit Meersalz

Unsere Bio-Reiswaffeln mit Meersalz werden aus italienischem Reis der Sorten Baldo und Onice hergestellt. Diese typischen Risotto-Reissorten werden ausschließlich in Norditalien angebaut. Bei der Herstellung werden die Reiskörner in einer Waffelform zunächst kurz gebacken, bis sie aufplatzen. Durch die austretende Stärke verkleben die Körner. Gleichzeitig entsteht der angenehm feine Röstgeschmack, der durch Meersalz unterstrichen wird.

Bio-Reiswaffeln natur

Unsere Bio-Reiswaffeln werden aus ganzen Reiskörnern hergestellt. Dafür wird ausschließlich Bio-Reis der Sorten Baldo & Onice aus Anbauregionen in Norditalien verwendet. Bei der Herstellung wird dieser kurz in einer Waffelform gebacken. Die austretende Stärke verklebt die Körner, gleichzeitig bekommt die Waffel ihren feinen Röstgeschmack.

Reiswaffel mit Salz
Reiswaffeln

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