Regionale Kost von West bis Ost

Die kulinarische Reise fängt bereits beim Einkaufen an. Wohin soll’s gehen? Im Westen des Landes spielt neben Bergkäse auch Maisgrieß, insbesondere der gröber gemahlene Riebel, bis heute eine wesentliche Rolle. Mohn, Most und Karpfen sind im Norden daheim. Der Osten wartet mit Paradeisern, Paprika und Kraut auf und der Süden lässt mit frischem Fisch und Kräutern grüßen. Erdäpfel, Getreide und Milchprodukte sind im Zentrum verortet und gleichzeitig zentral für sämtliche typisch österreichische Gerichte.

In 18 Klassikern durch die Österreichische Küche

Vorarlberg

Käsknöpfle mit Röstzwiebeln schmecken nicht nur nach einer Wanderung auf der Berghütte gut.

Frischer Twist: Die Vorarlberger Spezialität lässt sich auch vegan zubereiten oder zu „Krautspätzle“ mit Sauerkraut und Räuchertofu statt Speck abwandeln.

Tipp: Wer gerade keine Zeit zum Knöpfle oder Spätzle Hobeln hat, greift einfach zu fertigen Bio-Eierspätzle.

Hafaloab wird aus Erdäpfeln, Mais- und Weizengrieß, Milch und Butter zubereitet und lässt sich als Suppeneinlage oder Knödel-Alternative zu Fleisch mit Sauce, Sauerkraut oder Salat vielseitig kombinieren.

Frischer Twist: Polenta macht auch in Form gefüllter Knödel mit Kerbel, knuspriger Ecken zu Kürbis-Rahmragout, mit Roten Rüben verfeinert als Laibchen oder als herzhafte Polenta-Muffins eine gute Figur.

Tipp: In der kalten Jahreszeit gibt ein flotter Käse-Polenta eine prima Beilage ab.

Tirol

Kaspressknödel sind echte Anpassungskünstler – in einer dampfenden Rindssuppe laufen sie zu geschmacklicher Höchstform auf und mit einem gemischten Salat dazu ergeben Kaspressknödel oder Tiroler Speckknödel ein sättigendes Hauptgericht.

Frischer Twist: Erlaubt ist, was schmeckt! Eine große Portion frische Kräuter im Teig oder zerkleinerte Rote Rüben machen die Knödel farblich zu Hinguckern und sorgen geschmacklich für Abwechslung. Statt Weißbrot eignet sich auch Laugengebäck vom Vortag und in Sachen Käse kann man mit Bergkäse, Graukäse, Bierkäse oder Blauschimmelkäse wie Gorgonzola aus dem Vollen schöpfen.

Tipp: Eine weniger deftige Variante ohne Käse sind Brotknödel, die sich aus altbackenem Brot zubereiten lassen und eine tolle Ergänzung zu Ratatouille abgeben.

Kiachl, die in Fett ausgebackenen Germteigfladen, sind süß mit Staubzucker bestreut und mit Marmelade serviert ebenso wie pikant mit einer Portion Sauerkraut ein Genuss und kommen in der Pinzgauer Variante köstlich gefüllt auf den Teller.

Frischer Twist: Die Füllung macht den Unterschied. Statt mit Marillenmarmelade und Apfelmus kann man die Bauernkrapfen mit Bio-Hollerröster, Bio-Zwetschkenröster, Bio-Apfel-Mangomus oder Bio-Nougatcreme krönen.

Tipp: Kiachl eignen sich hervorragend zur Resteverwertung von Erdäpfelpüree, Gemüseeintöpfen oder Currys. Einfach Kiachlteig damit füllen und ausbacken – quasi das österreichische Pendant zu indischen Samosas.

Salzburg

Nidei sind den Salzburger*innen, was den Italiener*innen ihre Gnocchi. Der Teig aus Erdäpfeln, Mehl, Butter und Ei ist schnell zubereitet und beim Formen der Schupfnudeln kann man der eigenen Phantasie freien Lauf lassen. Auch in etwas größeren Formen schmeckt’s gut. Klassisch wird dazu Krautsalat oder Sauerkraut serviert.

Frischer Twist: Gemüse wie Süßkartoffeln, Kürbis oder Rote Rüben aber auch Tomatenmark und getrocknete Tomaten bringen Farbe in den Nidei- oder Gnocchi-Teig. Für eine winterliche Variante Erdäpfelteig mit Orangensaft und -schale aromatisieren.

Salzburger Nockerl sind die wohl luftigste unter den österreichischen Mehlspeisen – und das mit nur drei Zutaten: Eier, Zucker und Mehl. Ähnlich leicht, allerdings in kalter Form kommen die Joghurtnockerl auf den Teller.

Frischer Twist: Statt sie wie das Original im Backrohr zu backen, kann man Schneenockerl lediglich kurz in heißer Milch ziehen lassen und sie mit Vanillesauce oder auf einem Fruchtspiegel servieren. Wem Salzburger Nockerl zu süß sind, der kann sich vielleicht für sogenannte Cloud Eggs begeistern – wolkige Eier, die pikant mit Speck oder Käse verfeinert werden.

Tipp: Es muss nicht immer Naturjoghurt sein – Vanille- oder diverse Fruchtjoghurts bringen Geschmack in süße Joghurtnockerl.

Kärnten

Kasnudeln sind als Kärntner Nationalgericht über die Grenzen des Bundeslandes beliebt. Neben der klassischen Variante mit einer Fülle aus Bröseltopfen, Erdäpfeln und Kräutern, wird der Nudelteig auch gerne mit Spinat, Pilzen, Kürbis, Fleisch oder süß mit Dörrobst wie Kletzen gefüllt. Mit zerlassener Butter serviert ein Gedicht.

Frischer Twist: Die kongeniale Kombination aus Topfen und Erdäpfeln macht bereits zum Frühstück Freude – etwa in Form von Topfen Reinkalan mit einem Sauerrahm-Dip. Am Jausenbrot ist ein Erdäpfel-Topfenaufstrich immer willkommen.

Tipp: Den Nudelteig statt mit Bröseltopfen mit Frischkäse oder Schaffrischkäse füllen.

Ritschert ist ein echter Sattmacher. In den Kärntner Eintopf kommen traditionell Rollgerste, Bohnen, Wurzelgemüse und Selchripperl. Die Kombination aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüse schmeckt und sättigt aber auch in der vegetarischen Variante prima.

Frischer Twist: Statt Rollgerste eignet sich Bio-Buchweizen oder Brotwürfel gut als Getreideeinlage. Die Bohnen lassen sich durch Fisolen oder Tellerlinsen ersetzen. Warum Wurzelgemüse nicht einmal gegen Blattgemüse wie Mangold oder Grünkohl tauschen?

Tipp: Wer will, fügt seinem vegetarischen Ritschert noch ein paar Würfel Räuchertofu hinzu.

Oberösterreich

Erdäpfelknödel werden in Oberösterreich traditionell mit Speck oder Selchfleisch gefüllt. In der puristischen ungefüllten Version begleiten sie Fleischgerichte wie das Mostviertler Mostbratl, Eintöpfe oder Gemüse.

Frischer Twist: Weniger deftig kommen Erdäpfelknödel mit einer Füllung aus Gemüse wie Roten Rüben, Kürbis, Pilzen oder Frischkäse daher. Mit einem gemischten Salat oder Krautsalat dazu wird daraus ein vollwertiges Mittagessen.

Tipp: Mit fertigem Bio-Erdäpfelteig zubereitet und mit Käse und Pilzen verfeinert stehen Champignon-Käse-Knödel im Handumdrehen am Tisch.

Krautfleisch ist längst nicht nur in Oberösterreich beliebt. Kein Wunder, lässt der Eintopf mit mürb gedünstetem Schweinefleisch, deftigem Sauerkraut und feiner Paprikawürze an einem kalten Winterabend doch keine Wünsche übrig.

Frischer Twist: Aus Kraut und Schweinefleisch lässt sich auch ein prima Pfannengericht zaubern – zum Beispiel eine Kartoffel-Kraut-Pfanne mit dem Pariserkranzl vom Freilandschwein.

Tipp: Wer magereres Fleisch bevorzugt, bereitet den Klassiker einfach mit Hendl- oder Putenfleisch zu.

Niederösterreich

Karpfengerichte finden sich in der niederösterreichischen Küche viele, schließlich ist das Waldviertel mit seinen über tausend Teichen die größte Karpfenzuchtregion des Landes. Klassisch kommt der Fisch knusprig gebraten auf den Teller – im Ganzen mit Risotto genauso wie als Filet auf Salat oder gegartem Gemüse. Mit Krautfleckerl und Rettich harmoniert Karpfen besonders gut.

Frischer Twist: In einer goldbraunen Panade, einer Hülle aus Backteig oder einer knusprigen Kornflakes-Kruste herausgeputzt ist Karpfen fit für die Festtage.

Tipp: In einem würzigen Weinsud sauer eingelegt sind Karpfenfilets eine feine Vorspeise oder Jause.

Mohnnudeln sind ein fixer Bestandteil so mancher Kindheitserinnerung. Die Kombination aus flaumigem Erdäpfelteig, zerlassener Butter, aromatischem Mohn und Staubzucker ist auch für Erwachsene unwiderstehlich.

Frischer Twist: Anstelle von Schupfnudeln schmecken auch Teigwaren wie Bandnudeln, Penne oder Hörnchen köstlich in Butter geschwenkt und mit Mohn-Zucker bestreut. Auch typisch österreichische Mehlspeisen wie Buchteln macht Mohn zum Hingucker.

Steiermark

Steirisches Wurzelfleisch ist ein herrliches Sonntagsessen. Anders als im Altwiener Tafelspitz spielt darin nicht gesottenes Rind, sondern Schweinefleisch die Hauptrolle. Wurzelgemüse kommt doppelt zum Einsatz – für eine aromatische Brühe und als Beilage nebst den traditionell dazu servierten Kümmelerdäpfeln.

Frischer Twist: Während beim Klassiker Schopf und Schulter im Topf gekocht werden, lässt sich der Schweinerücken ähnlich unkompliziert im Backrohr schmoren – mit Maroni ein winterlicher Genuss. Mit seinem intensiven Geschmack eignet sich Wurzelgemüse auch hervorragend für die Hauptrolle in herzhaften Eintöpfen – zum Beispiel mit Nudeln statt Fleisch.

Heidensterz, das einstige Arme-Leute-Essen aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz wird heute besonders gerne zu Schwammerl- oder Selchsuppe gegessen oder mit Kaffee gefrühstückt. Das Mehl wird geröstet, mit Wasser gekocht und mit Fett vollendet.

Frischer Twist: Im Ganzen gegart ergibt der nussige Buchweizen eine köstliche Getreide-Basis für Bowl-Gerichte mit Pilzen und Gemüse der Saison und mit Feta. Im Sommer auch herrlich gut mit Fenchel.

Tipp: In einem Pflanzendrink gekocht und mit Obst serviert sorgt das Pseudogetreide als süße Frühstücks-Bowl schon morgens für gute Laune.

Burgenland

Gefüllte Paprika sind ein Gericht, von dem jeder seine ganz eigene Vorstellung hat. Sind rote, gelbe oder grüne Paprika, oder doch Spitzpaprika die beste Wahl? Soll Faschiertes hinein, Gemüse oder Getreide? Mit oder ohne Paradeisersauce? Je nach Geschmack und verfügbaren Zutaten kommt der Klassiker immer wieder neu auf den Tisch – mal mit Lammfaschiertem, mal mit Frischkäse oder mit Hörnchensalat gefüllt.

Frischer Twist: Was die Paprika kann, können Kürbis, Fenchel, Melanzani und Co schon lang – auch andere Gemüse eignen sich prima zum Füllen und Überbacken.

Tipp: In der Füllung sind Reste aus Kühlschrank und Vorratsschrank bestens aufgehoben – von einem kleinen Rest Getreide und Linsen über Gemüseabschnitte bis hin zu Frankfurtern.

Wien

Fiakergulasch stillt längst nicht mehr nur den Hunger der Wiener Kutscher. Das Besondere an der Gulasch-Variante: die Garnitur aus Frankfurtern, Spiegelei und Essiggurkerl-Fächer.

Frischer Twist: Schneller geht’s, wenn das Schmoren der Rindfleischstücke wegfällt und Würstel und Gemüse im Gulasch den Ton angeben – zum Beispiel Bio-Debreziner vom Strohschwein mit Süßkartoffeln oder Bio-Gockelwürstel mit Kürbis und Fisolen.

Tipp: In Scheiben geschnittene Würstel geben auch anderen Eintopfgerichten mit Linsen und Bohnen den letzten würzigen Schliff.

Kaiserschmarrn braucht sich hinter den anderen berühmten Wiener Mehlspeisen nicht zu verstecken. In reichlich Butter goldbraun gebacken, mit Staubzucker bestäubt und mit Apfelmus oder Kompott serviert ist er ein kaiserliches Dessert und Hauptgericht.

Fischer Twist: Luftig leichter Schmarren ohne Eischnee? Das geht – mit herrlich cremigem, magerem Bio-Skyr. Schmarren muss übrigens nicht unbedingt süß sein, mit Käse, Gemüse und Kräutern zubereitet, wird daraus ein herzhaftes Gericht, das auch bei Kindern gut ankommt.

Tipp: Kaiserschmarrn gelingt auch ohne Milchprodukte und Eier. Für eine vegane Variante einfach Sojadrink, etwas Apfelessig, Backpulver und Mineralwasser verwenden.