Kochen, Wissen

Speckig oder mehlig? Die passende Erdäpfelsorte für jedes Gericht

Sarah Krobath
Juli 23, 2021

Sie machen satt, lassen sich von der Hauptspeise bis zur Beilage vielseitig zubereiten und geben einer ganzen Reihe von Lieblingsgerichten Textur und Volumen – Erdäpfel sind echte Allrounder in der Küche. Vorausgesetzt, man weiß die entsprechende Sorte richtig einzusetzen. Ein Überblick über die wandlungsfähige Knollenvielfalt.

Eine Frage der Stärke

Wie sich Erdäpfel beim Kochen verhalten und für welche Gerichte sie sich eignen, hängt in erster Linie vom Stärkegehalt der Knollen ab. Je mehr Stärke Erdäpfel enthalten, desto trockener ihr Fruchtfleisch und desto lockerer werden sie beim Garen. Generell lassen sich drei Kategorien unterscheiden:

Herz mit Schriftzug bio darin als schwarzes Icon auf weißem Hintergrund

Speckige oder festkochende Erdäpfel

enthalten nur wenig Stärke. Ihr schnittfestes, saftiges Fruchtfleisch bleibt beim Kochen kernig.
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Vorwiegend festkochende Erdäpfel

sind nach dem Kochen etwa trockener als speckige Exemplare, ohne wie mehlige zu zerfallen – das macht sie zu Universaltalenten.
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Mehlige Erdäpfel

sind besonders stärkereich. Sie platzen beim Kochen auf und ihr trockenes Fruchtfleisch zerfällt.
Regionalität, Saisonalität und Bio gehen Hand in Hand!

Welche Sorte wofür?

Damit es mit dem luftigen Püree, knusprigen Pommes und dem perfekten Erdäpfelsalat klappt, lohnt sich ein Blick auf den Erdäpfelsack. Die dort vermerkte Kocheigenschaft der jeweiligen Sorte entscheidet über das Ergebnis.

Sortenguide für gelungene Erdäpfel-Gerichte

Mahlzeit!

Ofenerdäpfel und Kroketten

Mehlige und vorwiegend festkochende Erdäpfel machen mit Schale im Backrohr gebacken und mit Joghurtsauce oder Salat immer eine gute Figur.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel

Erdäpfel-Pfanne

Beilagenerdäpfel

Petersilerdäpfel, Salz- oder Bratkartoffeln gelingen mit vorwiegend festkochenden Sorten prima. Die kleinen speckigen Baby-Erdäpfel lassen sich flott im Ganzen Braten und Grillen.

Erste Wahl: Bio-Lobauer Früherdäpfel, Bio-Double Fun, Bio-Baby Erdäpfel

Püree

Luftiges Püree

Dafür sind mehlige Erdäpfel ideal. Wer sein Püree etwas gröber mit Stücken mag, nimmt eine vorwiegend festkochende Sorte.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel

Aufläufe und Gratins

Speckige und vorwiegend festkochende Erdäpfel behalten in der Auflaufform ihren kernigen Biss.

Erste Wahl: Bio-Heurige, Bio-Waldviertler Erdäpfel, Bio-Lungauer Eachtlinge

Gnocchis formen

Erdäpfelteig für Schupfnudeln, Gnocchi und Knödel

Der perfekte Erdäpfelteig gelingt nur mit stärkereichen mehligen Sorten. Da diese beim Kochen leicht zerfallen, am besten in nur schwach wallendem Wasser garen.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel

Erdäpfelsalat

Erdäpfelsalat

Festkochende Sorten sind die Stammgäste in der Salatschüssel, da sie beim Marinieren nicht zerfallen. Violette Erdäpfel sorgen zusätzlich für Farbtupfer im Salat.

Erste Wahl: Bio-Lobauer Früherdäpfel, Annabelle, Bio-Lungauer Eachtlinge, Bio-Double Fun

Pommes, Puffer und Rösti

Für knusprig gebackene Erdäpfelpuffer und Pommes Frites, die außen kross und innen weich sind, greift man am besten zu vorwiegend festkochenden Sorten bzw. solchen, die nach dem Kochen halbfest bleiben. Mit färbigem Fruchtfleisch wird daraus ein echter Hingucker.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel, Bio-Double Fun

Dazu eignen sich Gemüsechips

Chips

Für den typischen Knuspereffekt selbstgemachter Chips braucht es speckige Erdäpfel. Violette Exemplare ergeben einen besonders feschen Snack.

Erste Wahl: Bio-Waldviertler Erdäpfel, Bio-Lungauer Eachtlinge, Bio-Double Fun

Cremige Suppen und Saucen

Mit ihrem hohen Stärkegehalt machen mehlige Erdäpfel Suppen dick und sämig. Sie eignen sich auch hervorragend zum Binden von Saucen. Statt Kartoffelstärke einfach einen geschälten Erdäpfel fein hineinreiben.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel, Bio-Double Fun

Edelgulasch-Kuerbis-Rezept

Erdäpfelgulasch und Eintöpfe

Mehlige Erdäpfel sorgen für ein herrlich sämiges Gulasch. Sollen die Stücke im Eintopf ihre Form behalten, sind vorwiegend festkochende bzw. halbfeste Sorten ideal.

Erste Wahl: Bio-Weinviertler Erdäpfel

Klaudia Atzmüller, Geschäftsführerin von Ja! Natürlich, mit den neuen Ja! Natürlich Bio-Früherdäpfeln
© Ja! Natürlich / Stefan Zamisch

Nur für kurze Zeit: Bio-Lobauer Früherdäpfel

Die Stadt Wien verfügt mit einer Vielzahl an Gemüse- und Ackerbaubetrieben, Gärtnereien und Weingütern nicht nur über eine florierende Stadtlandwirtschaft, sie liegt mit 30 % Bio-Flächenanteil und -Ackerland sogar im österreichischen Spitzenfeld. Auch in der Lobau wird seit mehr als 40 Jahren biologisch gewirtschaftet. Hier gedeihen auf den Ernteflächen des Bio-Zentrums Lobau die Ja! Natürlich Bio-Lobauer Früherdäpfel. Die festschalige Sorte ist wie gemacht für Salate, zum Braten oder als Petersilienerdäpfel und jetzt exklusiv nur von Mitte Juli bis Mitte August erhältlich.

Weil Saisonales
am Besten schmeckt
Für jeden Geschmack!

Die besten Rezepte mit unseren Erdäpfeln

Das 1 x 1 der Erdäpfelküche

Schälen oder nicht schälen?

Da Bio-Erdäpfel ohne den Einsatz von chemisch-synthetischen Spritzmitteln angebaut werden, lässt sich ihre Schale bedenkenlos mitessen – das gilt insbesondere für die dünne Schale der Bio-Heurigen. Wer seine Erdäpfel trotzdem lieber schält, wartet damit am besten bis nach dem Kochen, so laugen sie weniger aus. Das Salz aus dem Wasser geht übrigens auch durch die Schale zum Teil ins Fruchtfleisch über.

Gleichmäßig garen – so geht’s

Auf jeden Fall sollten die zu kochenden Erdäpfel ähnlich groß sein. Außerdem garen Erdäpfel gleichmäßiger, wenn sie mit kaltem, gesalzenem Wasser aufgestellt, statt direkt in kochendes Wasser gegeben werden. Sie sind gar, wenn ein dünnes spitzes Messer mühelos bis zur Mitte durchdringen kann.

Erst mal Dampf ablassen

Nach dem Abgießen und vor dem weiteren Verarbeiten sollte man Erdäpfel immer ausdampfen lassen. Sonst könnte die überschüssige Flüssigkeit das Gericht verwässern. Dazu am besten im offenen Topf oder – wenn zugedeckt – mit einem zwischen Topf und Deckel eingeklemmten Küchenpapier stehen lassen.

Beim Marinieren keine Zeit verlieren

Erdäpfel verbinden sich am besten mit der Marinade, wenn man sie noch lauwarm damit anmacht. Der klassische Wiener Erdäpfelsalat wird mit einem Dressing aus Brühe, Essig, Öl, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bei Zimmertemperatur mariniert und sollte vor dem Servieren ca. 20 Minuten ziehen.

Vorbereitung ist der halbe Teig

Damit sich mehlige Erdäpfel optimal zu Erdäpfelteig verarbeiten lassen, sollten sie ganz abgekühlt sein. Noch besser klappt’s, wenn sie bereits am Vortag vorgekocht wurden und bei Zimmertemperatur auskühlen konnten.

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